Síntesis enzimática de aditivos alimentarios en medios no acuosos

Résumé

La utilización de enzimas en la industria está siendo cada vez mayor debido a sus buenas propiedades como ctalizadores, siendo de gran aplicación en la industria alimentaria. En este trabajo se ha llevado a cabo la síntesis enzimática de varios aditivos alimentarios en medios tanto orgánicos como supercríticos. En primer lugar se ha estudiado la síntesis enzimática de ésteres de cadena corta, muy utilizados en la industria alimentaria por su aroma característico. Para ello se ha seleccionado el acetato de isoamilo (aroma a plátano) como compuesto modelo al ser una molécular sencilla y de gran aplicación en la citada industria. En medio orgánico (n-hexano) se han estudiado algunas de las principales variables que afectan a la síntesis enzimática de dicho aroma, tales como el donador de acilo, tipo de enzima (se consideraron varias lipasas), relación enzima/sustrato, concentración de sustratos en el medio o relación entre los sustratos. Dicho estudio se completó estudiando la posible inhibición de los sustratos y productos y determinando un modelo cinético tipo Ping-Pong. Los resultados obtenidos en n-hexano se compararon con los conseguidos en CO2 supercrítico. En este nuevo medio se realizó la síntesis de acetato de isoamilo tnato en discontinuo como en continuo, obteniendo en ambos casos rendimientos del 100%. El estudio en medio supercrítico se completó con una predicción mediante el programa Aspen Plus del comportamiento termodinámico de la mezcla de reacción, que fue comprobado en una celda de equilibrio. El estudio de la síntesis enzimática de ésteres se completó considerando otros alcoholes con una cadena de carbonos de mayor longitud y volumen, obteniéndose mejores resultados en medio supercrítico, especialmente en el ca so de los alcoholes más impedidos estéricamente. Para finalizar, se consideró la síntesis enzimática en CO2 supercrítico de otro aditivo alimentario, en este caso