Estrategias tecnológicas para optimizar la producción y la vida útil de zumo de granada (punica granatum cv. Mollar)

Resumen

La granada se ha convertido en un producto atractivo para el consumidor tanto por sus propiedades organolépticas como nutricionales. En este estudio se han evaluado la utilización de distintas técnicas para la obtención y estabilidad del zumo de granada de la variedad Mollar de Elche. Inicialmente se determinó la eficiencia de extracción de zumo de granada mediante la utilización de distinta maquinaria (prensas, licuadoras¿), observando la influencia en la composición del zumo obtenido en presencia o no de corteza, así como su caracterización como referencia para la industria productora del mismo. Además, se ha evaluado el efecto de distintas tecnologías de estabilización del zumo sobre su composición físico-química, compuestos con actividad biológica y rendimientos, así como su color ya que éste experimenta un enturbiamiento cuando es sometido a tratamientos térmicos. Se han realizado ensayos de clarificación convencional (albúmina y bentonita) y filtración tangencial (microfiltración y ultrafiltración) con el fin de eliminar los compuestos responsables de dicho enturbiamiento no observándose diferencias en cuanto a composición del zumo, pero si una mejora del color con la filtración tangencial. También, se ha evaluado el efecto del tratamiento térmico de pasteurización sobre las características del zumo de granada, mediante la realización de ensayos de laboratorio a distintos tiempos y temperaturas y de esta forma realizar la selección de dos tratamientos (65 ºC 30 s y 90 ºC 5 s) para llevar a cabo estudios a escala piloto. Como resultado del estudio de pasteurización se pudo concluir que temperaturas bajas de pasteurización logran reducir la carga microbiana inicial del zumo hasta valores seguros en comparación con tratamientos de pasteurización convencionales a mayores temperaturas, y producen una menor pérdida y degradación del color y compuestos bioactivos. Para finalizar el estudio se realizó en ensayo de vida útil de dos zumos, turbio y clarificado, a temperaturas de refrigeración (5 ºC) y ambiente (25 ºC), pudiendo concluir que la temperatura de almacenamiento es uno de los mayores parámetros que influyen en la degradación del zumo de granada. Para concluir, destacar que la utilización conjunta de varias técnicas desarrolladas en este trabajo puede permitir la obtención de un zumo de granada atractivo para el consumidor y estable en el tiempo.