New technologies and by-product valorisation to improve the quality and shelf life of minimally processed fish-products

  1. Albertos Muñoz, Irene
Dirigida por:
  1. Isabel Jaime Moreno Directora
  2. Daniel Rico Bargués Director

Universidad de defensa: Universidad de Burgos

Fecha de defensa: 10 de mayo de 2016

Tribunal:
  1. J. A. Beltrán Presidente/a
  2. Jordi Rovira Carballido Secretario
  3. Ana Belén Martín Diana Vocal
  4. Oscar Martínez Alvarez Vocal
  5. Jesús María Frías Celayeta Vocal

Tipo: Tesis

Teseo: 423279 DIALNET lock_openRIUBU editor

Resumen

El pescado tiene un gran interés desde el punto de vista nutricional, sobre todo por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega 3. Sin embargo, es un alimento altamente perecedero. Esta tesis plantea nuevas estrategias de conservación para conseguir productos de pesca de calidad y con una mayor vida útil, para ellos se usaran nuevas tecnologías como la fritura a vacío, los films comestibles o el plasma frío junto con la valorización de subproductos. Las salmueras, la piel del garrofín y las hojas del olivo han sido exitosamente aplicadas directamente y/o a través de films y recubrimientos, mostrando capacidad antioxidante y antimicrobiana. Las altas presiones combinadas con films de quitosano y con aceite de clavo extendieron la vida útil de filetes de trucha. El plasma fue un tratamiento apropiado para reducir la flora alterante del pescado. La fritura a vacío permite obtener productos de pesca con propiedades saludables.