Calidad de la carne de ternera de las razas pirenaica y frisona

Résumé

Se ha caracterizado la calidad de la carne de los terneros machos y hembras de las razas Pirenaica y Frisona mediante la determinación de los parámetros que la definen (pH, composición química, capacidad de retención de agua, textura y color), a los 7 días de maduración. Asimismo, se ha estudiado la evolución de los parámetros relacionados con la capacidad de retención de agua, la textura y el color durante dicho periodo de maduración. Por otra parte, debido a la importancia que tiene el color de la carne durante el periodo de venta al detalle, se ha profundizado en la estabilidad del mismo estudiando, tanto en carne no madurada como madurada en condiciones de vacío, la evolución del color durante 7 días de exposición al oxígeno. Las características de la calidad de la carne fueron las esperadas en carne procedente de animales con un sistema de producción (cebo) y edad al sacrificio, similar a los empleados en este trabajo. La maduración de la carne originó una variación de la capacidad de retención de agua, una disminución de la dureza y un color más rojo y brillante. Por otra parte, la vida útil de la misma estuvo comprendida entre 3 y 10 días para los distintos grupos de animales estudiados. Esta diferente estabilidad del color pudo estar relacionada con la concentración de pigmentos y la composición de la grasa de la carne.