Estudios sobre carne de corderocompuestos volátiles y estabilidad oxidativa de la carne de corderos alimentados con oleínas, estabilidad oxidativa de una hamburguesa con lúpulo, desarrollo de una pierna cruda-curada incluyendo una etapa de masajeo

  1. Villalobos Delgado, Luz H.
Supervised by:
  1. Javier Mateo Oyagüe Director
  2. Irma Caro Canales Director

Defence university: Universidad de León

Fecha de defensa: 14 October 2014

Committee:
  1. Alfredo Jorge Costa Texeira Chair
  2. Bernardo Prieto Gutiérrez Secretary
  3. F. Javier Giráldez García Committee member

Type: Thesis

Teseo: 372651 DIALNET

Abstract

El consumo de carne de ovino y caprino en España ha registrado en la última década una fuerte reducción y, por ello, entre los agentes involucrados están surgiendo diferentes estrategias o iniciativas para mejorar la situación. En este contexto el presente estudio consta de tres líneas de trabajo relativas al desarrollo de carne y derivados de cordero: los compuestos aromáticos y estabilidad a la oxidación de la carne de corderos alimentados con distintos niveles de oleínas con un valor añadido; la adición de lúpulo (en infusión o en polvo) sobre la estabilidad oxidativa de hamburguesas de cordero durante su almacenamiento; y el efecto del masajeo después del salado en seco y el tiempo de maduración sobre las características de calidad de una pierna cruda-curada de cordero