Efecto del tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad del queso Oaxaca (México) elaborado con leche cruda y estudio taxonómico y tecnológico de su microflora ácido-láctica

  1. Fuentes Jiménez, Lucía
Supervised by:
  1. Javier Mateo Oyagüe Director
  2. Irma Caro Canales Director
  3. María Rosario García Armesto Director

Defence university: Universidad de León

Fecha de defensa: 01 October 2014

Committee:
  1. Emiliano José Quinto Fernández Chair
  2. María Eugenia Tornadijo Rodríguez Secretary
  3. Néstor Gutiérrez Méndez Committee member

Type: Thesis

Abstract

El presente trabajo analiza en qué medida disminuye la calidad del queso de Oaxaca como consecuencia de las condiciones de almacenamiento usualmente empleadas en el mercado regional (envasados al vacío y a temperaturas de refrigeración entre 8-10ºC) sobre diversas características microbiológicas, químicas y sobre las principales propiedades funcionales y sensoriales del queso tradicional Oaxaca elaborado con leche cruda. El fin último es conocer los factores limitantes de la vida útil del queso y los mecanismos que subyacen en su pérdida de calidad para poder diseñar procedimientos encaminados a aumentar la estabilidad del queso durante su almacenamiento y retardar el deterioro de su calidad