Efectos de la alimentación de los animales, el cocinado o el almacenamiento sobre los compuestos volátiles de la carne de rumiante

Résumé

Esta tesis estudia los compuestos volátiles de la carne de rumiante y el efecto que sobre los mismos tienen diversas condiciones de producción y cocinado. Para ello se realizaron cinco experimentos. El objetivo del primer experimento ha sido investigar la posible influencia de la penca del maguey sobre los componentes volátiles de la carne de ovino cocinada en contacto con la misma. El objetivo del segundo fue analizar el perfil volátil de la carne de alpaca con y sin olor a tola. El tercer experimento describe el contenido en los compuestos volátiles presentes en la grasa perirrenal de terneros tudancos criados mediante un sistema semi-extensivo o intensivo. El cuarto experimento describe el efecto de alimentar ovejas en lactación con distintos aceites vegetales (palma, soja, oliva y linaza) sobre los volátiles de la carne de los corderos lactantes. El objetivo del quinto experimento fue determinar si la inclusión de ácido carnósico en la dieta de corderos lactantes puede reducir la oxidación de lípidos de la carne