Influencia de la composición polifenólica sobre las características organolépticas de vinos tintos jóvenes monovarietales de la D.O. Navarra

Résumé

Se han estudiado vinos tintos jóvenes monovarietales de la D.O. Navarra, elaborados con las variedades Tempranillo, Garnacha y Cabernet Sauvignon. Los vinos se han obtenido del mercado, por lo que no se conoce el método de vinificación establecido para la elaboración de cada uno de ellos. Las muestras han sido sometidas a análisis físico-químicos básicos, así como a los correspondientes a la determinación de la composición polifenólica, obteniendo, además, su caracterización antociánica. Se llevaron a cabo los correspondientes análisis sensoriales, utilizando un panel de catadores seleccionados y previamente entrenados pero no especializados. Se evaluó, en primer lugar, la tonalidad del color así como otros siete atributos (intensidad del color, intensidad aromática, aroma frutal, aroma floral, acidez, astringencia y amargor) desde un punto de vista descriptivo. Posteriormente, se efectuó la evaluación hedónica de seis atributos: color, aroma, sabor, acidez, astringencia y evaluación global. Los datos medios obtenidos han sido sometidos a diferentes técnicas estadísticas multivariantes. La realización de los correspondientes análisis multifactoriales de la varianza, nos ha permitido examinar la influencia que sobre los distintos parámetros físico-químicos y sensoriales evaluados ejercen tanto la variedad de uva como el año de vendimia. Este método permite tener en cuenta el posible efecto que la interacción variedad-añada pueda ejercer en la aparición de diferencias significativas entre las distintas muestras. La técnica de regresión múltiple paso a paso ha permitido, en primer lugar, estudiar la relación existente entre la puntuación global dada por nuestros catadores a los diferentes vinos y las variables sensoriales descriptivas evaluadas. Este mismo método estadístico ha servido para establecer las relaciones lineales existentes entre los datos experimentales y los obtenidos tras la