Estudio de las proteínas de origen no animal como clarificantes enológicos en vinos tintos de Navarra

Resumen

Se estudió el comportamiento de proteínas de origen no animal en la clarificación de vinos tintos jóvenes de Navarra de variedad Tempranillo. Se ensayaron diversos glútenes de trigo, proteínas derivadas del maíz (zeína, gluten hidrolizado), extractos de levadura (Saccharomyces cerevisiae) y una proteína del alga Espirulina platensis.Inicialmente se llevó a cabo la caracterización de las proteínas y de los vinos tintos. Tras la caracterización y a través de ensayos de clarificación, se realizó una selección de las proteínas basada en el mejor comportamiento enológico y de calidad sensorial en comparación con la gelatina. Con las proteínas seleccionadas se clarificaron los vinos tintos y se analizaron los efectos sobre los principales parámetros fisicoquímicos y de calidad de los vinos tratados. A continuación se estudió la cinética de la clarificación y la relación entre las características de las proteínas y los parámetros analizados en los vinos tratados.De los resultados se obtuvo que los extractos de levadura en combinación con bentonita, y el gluten hidrolizado de maíz y dos glútenes de trigo usados en solitario presentaron mejor comportamiento enológico que la gelatina. Estos redujeron la turbidez de forma similar, generando lías de menor volumen y más compactas que la gelatina, mientras que las características polifenólicas y de color no fueron modificadas significativamente. En cuanto a la calidad sensorial entre los vinos clarificados con las proteínas de origen no animal y los vinos clarificados con la gelatina no se encontraron diferencias significativas. Asimismo se ha estudiado la evolución de la turbidez durante el encolado obteniéndose, para el caso de las proteínas de origen no animal, una velocidad de floculación y clarificación menos intensa que la presentada por la gelatina.El punto isoeléctrico de los extractos de levadura en combinación de la bentonita está fuertemente corre