Lo que comen los migrantes ecuatorianos en Granada. Análisis desde los procesos de hibridación a través de la comidas

Resumen

La presente tesis doctoral es una investigación cualitativa, que se centra en los procesos de hibridación siguiendo los planteamientos teóricos de Néstor García Canclini, concadenándolos con la antropología de la alimentación y el fenómeno migratorio. Con el propósito de determinar qué comen y por qué comen habitualmente ciertos productos los migrantes ecuatorianos de Granada, se indaga minuciosamente en las transformaciones que experimentan los entrevistados en su alimentación, mediante ciertos elementos sustanciales: tales como los ingredientes y comportamiento, así como también a través de aquellos elementos simbólicos: las representaciones del imaginario, los significados, los valores intrínsecos asociados a los alimentos, y la identidad de los actores, con el análisis realizado se determina finalmente la base de la alimentación de los entrevistados ecuatorianos, mostrando lo que se logra hibridar y lo que no se transa para ser hibridado. La mirada de la presente investigación se dirige a un entendimiento profundo del aspecto más cotidiano de la migración y del ser humano, reconociendo a la comida como escenario que es en sí mismo un lenguaje propio que construye y reconstruye identidades La investigación de carácter etnográfica reflexiva, utiliza una estrategia dialógica en un constante fluir entre el emic y etic, alcanzada gracias al trabajo de campo llevado a cabo durante el 2010-2011, más la recopilación bibliográfica. Durante la última década los ecuatorianos han sido uno de los colectivos extranjeros más predominantes en España, su prolongada permanencia y su leve descenso desde el año 2005, lo perfilan como un interesante grupo de estudio en el fenómeno migratorio, sobre todo en el campo de la antropología de alimentación. Los cambios y/o fusiones que han experimentado sus comidas y sus comportamientos y costumbres alimenticias, son relevantes para ahondar en las transformaciones sustanciales de nuestros actores, ya sea a través de la praxis o a niveles simbólicos, en torno a sus costumbres, hábitos, preferencias y creencias, de esta manera se profundiza en los procesos de hibridación que dan paso a sus adaptabilidades y nuevos cambios en la alimentación mientras viven en la ciudad de Granada. En el momento que se llevó a cabo la investigación, la mayoría de las personas llevaban más de 10 años afincados en España y dado las contingencias económicas, hubo una disminución de su población, prueba de ello, es que de unos 1.059 ecuatorianos inscritos en el Padrón Municipal de Granada en el año 2005, pasaron a ser 851 en el 2011, otro aspecto interesante a tener en consideración, es que España es el país de destino que más ecuatorianos atrajo, concentrando "el 45% de la emigración, seguido por Estados Unidos con el 28,6% e Italia con el 7%. Luego se ubican otros destinos latinoamericanos y, en menor medida, otros" (Herrera, Moncayo y Amezquita, 2012, p.41). El hecho de un asentamiento más prolongado dentro del país y con un alto grado de representatividad durante todo este periodo, permite evaluar cómo ha sido su integración, el mantenimiento de sus costumbres y sobre todo en el ámbito que interesa, ver si su alimentación está siendo objeto de transformaciones trascendentales, y/o fusiones con la cultura española. A través del marco teórico se recorre primeramente, el estado del arte de la Antropología de la Alimentación, al ser un área trascendental en la vida de cada ser humano, se considera un hecho biológico, psicológico y social. A modo contextualizar la materia, se realiza una revisión de los principales enfoques desde la antropología que ha tratado en diversos estudios la temática de la alimentación en las últimas décadas. Dado que el contexto de la investigación sitúa a los entrevistados entre dos países, se realiza una aproximación teórica de los estudios sobre alimentación en España y cómo se trata el tema de las comidas en América Latina, especialmente en Ecuador, destacando que prevalecen en los últimos años aquellas investigaciones que apuntan a generar material para patrimonializar de acuerdo a los preceptos de Patrimonio Inmaterial/Intangible de la UNESCO, bajo esta arista se desarrollan algunas ideas en torno a la temática que explican y fundamentan por qué no se habla de los platos tradicionales desde la óptica del concepto en cuestión. Asimismo, se revisan los fundamentos teóricos sobre los cuales se apoya la presente investigación, proponiendo los postulados de la hibridación que desarrolla Néstor García Canclini, como una alternativa para trabajar la Antropología de la alimentación en contexto migratorio. “Entiendo por hibridación procesos socioculturales en los que estructuras o prácticas discretas, que existían en forma separada, se combinan para generar nuevas estructuras, objetos y prácticas” (García Canclini, 2001, p.8). En su definición, se aprecia que los procesos originados a partir las transacciones simbólicas de las culturas en juego, generan fusiones que dan como resultado nuevas producciones, que para el caso de hibridación serán los productos híbridos. Dentro del marco teórico, también se realiza una revisión bibliográfica de conceptos, cifras y antecedes pertinentes que permiten contextualizar el fenómeno migratorio. Es así, como desde la teoría se reflexiona sobre lo que conlleva ser un migrante, como se identifica el migrante desde apreciaciones externas y sus propios sentimientos y el rol que se le asigna en la presente investigación siendo más un actor que un sujeto de estudio, dado que el migrante posee un papel protagónico que influye directamente con sus decisiones y actos en el entramado social. Enfocándonos en la temática de la migración, se proporcionan los antecedentes demográficos en España, y la población inmigrante censada el 2012, periodo en que había finalizado de manera definitiva el trabajo de campo. También se muestran los diversos periodos de la inmigración en España: en época de bonanza económica; durante los primeros años de “Crisis” económica; así como las causas, periodos y características de la población inmigrante latinoamericana que llega a España, precisando además en género, edad y distribución espacial A modo de contextualizar, se entrega información de los principales rasgos o características territoriales tanto de Ecuador, y Granada. Además de señalar los antecedentes generales de Ecuador, se explican los motivos de salida que tuvieron los ecuatorianos para emigrar hacia España a finales de los noventa, causada por una de las crisis económicas más agudas que ha tenido Ecuador, y se reseñan los beneficios y facilidades administrativas dadas por el gobierno de Ecuador para el retorno reciente de sus emigrantes. Mientras que en Granada, además de proporcionar antecedentes generales de la ciudad, se habla desde su historia, personalidad y rasgos actuales, centrándose finalmente en la demografía a modo de señalar la medición de la población inmigrante y ecuatoriana dentro de la investigación Entre los instrumentos de recolección de datos con los que se abordó el trabajo de campo, figuran principalmente las entrevistas semi-estructuras en profundidad y la observación participante, aplicada a ocho ecuatorianos residentes en Granada. Para conocer a cabalidad a los entrevistados, se enseña de manera detallada un perfil de cada uno de los ocho ecuatorianos entrevistados que participaron en el estudio, para lo cual se confecciona una ficha de entrevista que proporciona datos de los días y lugares en que fueron las entrevistas, así como posteriormente se adjunta una breve descripción biográfica. El análisis de los datos, comienza con una caracterización sociodemográfica de los entrevistados, su trayecto migratorio antes de llegar a Granada dando cuenta a la vez de las fechas y motivos de la salida de Ecuador, en donde se da cuenta que la mayoría de los participantes cuentan con un bagaje migratorio amplio. Posteriormente, se analiza sobre la confección de tres cuadros la base de la alimentación de los migrantes ecuatorianos en Granada con el fin de determinar qué comen los migrantes ecuatorianos de Granada y por qué comen lo comen. Aquí se evidencian la predilección hacia platos típicos que contienen productos del mar y los imaginarios que se construyen detrás de los relatos que manifiestan abundancia en los recursos naturales ecuatorianos. Asimismo, se realiza un recorrido sobre cada uno de los ingredientes que componen las recetas mencionadas por los comensales, determinando su historia, uso y valor tanto dentro de Ecuador como de España. A fin de ir exponiendo los resultados en torno a los productos que habitualmente usan, se van señalando los alimentos que conforman su dieta, incorporando no sólo los alimentos que ya usaban desde su país de origen sino que a partir de los procesos de hibridación se contemplan las transformaciones de la comida en los migrantes ecuatorianos de Granada, centrándonos en ciertos elementos como los hábitos e ingredientes que incorporan en su dieta, se identifica lo que se no se transa , lo que falta y lo que se reemplaza en sus comidas. Es así como se evidencia que los migrantes ecuatorianos incorporan de manera recurrente el aceite de oliva, jamón, anchoas, embutidos y las setas. Así como elementos ligados al lenguaje, que si bien siendo el mismo idioma se usa vocabulario distinto – normalmente sinónimos- a los de Ecuador para referirse a las verduras y frutas, ejemplo: pimentón por pimiento, papa por patata, palta por aguacate, entre otros. Así como también se establecen ciertas costumbres o hábitos que son más españoles, como el integrar la hora de la merienda en sus horarios de comidas, la cual consiste en un alimento liviano a media tarde y por último el irse de tapas y socializar en los bares. La yuca, el plátano macho, el cilantro, el maní, son los ingredientes que siempre están en la dieta de los ecuatorianos de Granada, los ocupan tanto en las elaboraciones de sus platos típicos como en la comida que preparan de manera habitual, estos productos son indispensables en sus cocinas, encontrándolos en la actualidad en la mayoría de los supermercados de la ciudad. El ingrediente que falta normalmente en su cocina y que echan en falta en las elaboraciones de su comida es el achiote, el cual da el color y sabor a los platos, representando además el lado más natural de la sazón típica ecuatoriana. A razón de las mezclas que continúan sus procesos en la actualidad, los migrantes ecuatorianos que residen en Granada, en sus intentos de preparar sus comidas tradicionales, se ven forzados por el mercado a reemplazar productos para que queden lo más similares al gusto de las recetas que en su país de origen lograban. Pese a que el comercio globalizado alcanza a satisfacer gran parte de sus demandas, en productos ecuatorianos, adquiridos en la tienda de productos latinos en el barrio del Zaidín y en algunos supermercados y tiendas pequeñas de marroquíes, aún existen ciertos ingredientes que no son de fácil acceso. En cuanto a la construcción de la identidad a través del plato, la comida vendría a ser un elemento identificador o transportador de identidad cultural, un canal que activa el recuerdo, que asimismo actúa como una llave maestra que acerca al actor a la reafirmación de su identidad. Con la presente investigación se entiende y manifiesta que tanto las identidades individuales cómo las colectivas, no terminan de construirse y reconstruirse, basándose en las experiencias que se tienen tanto propias como las que se arman en común, mientras que a la vez el nuevo entorno delimita y agrega nuevas identidades para los inmigrantes, que a la vez funciona de alguna manera como mecanismo de respuesta, enfatizando rasgos característicos de un colectivo. Teniendo como antecedente que las identidades son múltiples, es decir se posee varias a la vez, que pueden ser adjudicadas no solo individualmente sino a identificarse con grupos varios, se entiende que en algunos casos los migrantes además de tener su sentimiento identiario propio ecuatoriano, que es el que está más presente, al llevar años en Granada y al haber establecido lazos con la tierra y su gente, manifiestan cariño e identificación con Andalucía, esto porque ellos también se sienten parte y contribuyen a forjar la identidad andaluza, adquiriendo rasgos característicos en sus personalidades y comportamientos más ligados al país de destino. Entre las principales conclusiones que destacan en la investigación, tenemos que la comida ecuatoriana trasciende entre los migrantes como una forma de prevalecer sus orígenes de pertenencia, otorgado a un territorio nacional más que local o regional. La información proporcionada tanto a través de las entrevistas como la de la observación participante, nos muestran como el elaborar sus comidas y comerlas, los transporta en el tiempo, por lo que la comida tiene un carácter diacrónico; una unión entre el ayer y el hoy, lo que fue su vida en Ecuador y lo que es su vida en España. El bagaje migratorio y las experiencias previas de residencia en lugares distintos de sus lugares de nacimiento, antes de instalarse en Granada de alguna manera preparan a los individuos a incorporar una capacidad de movilidad y desarraigo territorial a favor de su bienestar, dejando atrás a sus familias, amigos y vidas construidas antes de viajar. Al ser eminentemente un recorrido marcado por la necesidades económicas estas motivaciones prevalecerán, ante las emociones inherentes a la tierra de origen, y a pesar que a veces los pasares son sin sabor en el país de destino, estando en España sienten que están mejor que como lo estaban en Ecuador antes de partir, y la mayoría no desea volver. Entre los entrevistados, se observa en relación a la adquisición de productos, que los rangos comparativos de precios entre Ecuador y España, denotan la idea de que en Ecuador ciertos productos son más baratos que en España, lo que permite comprar por mayor cantidad y comer más. Este aspecto comparativo solo podría ser precisado evaluándose los parámetros de precios desde Ecuador, por lo que aseverar o contrarrestar el argumento de los entrevistados solo dependería de futuras investigaciones que contemplen el área mencionada. Los ingredientes en general, considerados base de la alimentación de origen ecuatoriano que destacan los entrevistados entre sus preferencias de platos típicos y señalados en su alimentación habitual, no están específicamente ligados a una zona geográfica de procedencia, quienes si bien, se inclinan por lo ecuatoriano no necesariamente se alimentan influenciados por su región de origen, siendo en general su alimentación bastante variada, y además se muestran dispuestos a probar nuevos productos estando en otro país. Esto se podría explicar mediante el perfil de los participantes, donde la mayoría tienen un recorrido migratorio previo al momento de instalarse en España, situación que podría influir en la flexibilidad de su alimentación. Los platos tradicionales que llegan a hibridarse en contexto migratorio, mantienen sus significados y valores propios del país de destino. El reemplazar los ingredientes que llevan las comidas típicas por las alternativas que se pueden hallar en Granada, sobre todo en reemplazo de algún producto ecuatoriano, no hacen que queden del mismo sabor, pero igualmente el intento de hacerlo lo más parecido, es la forma de seguir sintiéndose a través de la preparación de una comida típica vinculados a costumbres catalogadas como propias ecuatorianas, eso porque al ser un plato especial y diferenciado al resto de la culinaria del mundo, este a la vez comunica y transporta a nuestros comensales a sus raíces, evidenciándose a través de la comida un acercamiento a su identidad ecuatoriana. Lo que evidencia que las transformaciones no son lineales hacia una misma dirección, sino que son horizontales para ambos lados, es decir, no sólo lo ecuatoriano se hibrida, también lo español ya sea en los platos españoles que preparen los inmigrantes ecuatorianos que le ponen un toque ecuatoriano, como ciertas maneras de ser en el caso de los bares. Los inmigrantes ecuatorianos de Granada generan instancias de encuentro a través de diversas maneras, primeramente en torno a la comida, siendo el bar un buen ejemplo de como este funciona como circulo de reunión en un espacio físico, donde todos de manera individual o grupal se dirigen para degustar platos, crear lazo y armar redes. Lo mismo sucede a las afueras de Bobadilla, cuando al borde de la carretera montan puestos con comidas y juegan a la pelota, estas instancias permiten tener al grupo cohesionado de manera informal y bajo el esparcimiento, así todos los miembros del grupo se identifican al participar de ellas, al final se da cuenta que cada uno sabe quién es quién, que hacen y donde se mueven dentro del grupo, esto fomenta los lazos de confianza y mantiene una red de contactos, que no solo permite acercarse a recordar sus tradiciones y manera de vivir en un país distinto, sino que funciona como apoyo para diversas situaciones. Igualmente en las conclusiones de la investigación se exteriorizan nuevas interrogantes desde donde enfocar futuras investigaciones.