Parámetros norma, azúcares y elementos minerales en la caracterización y discriminación de mieles monoflorales. Mieles de soria

Resumen

Recientemente existe un creciente interés por la autentificación de alimentos ya que el consumidor es cada vez más exigente y tiene mayores posibilidades para elegir productos. Este hecho lleva a menudo a buscar una especificidad en los productos que se le ofrecen, lo cual da lugar a menudo a un trabajo de caracterización de estos alimentos. En el caso de la miel, existe una problemática al respecto ya que tradicionalmente se ha recurrido al análisis polínico, sin embargo es subjetivo y no "refleja" siempre el origen. Además, puede ser poco representativo de la muestra, teniendo en cuenta además que para una denominación monofloral de la miel se exigen porcentajes variables de polen, habitualmente un 45%, pero para romero o azahar incluso es válido un 10%. Además, se debe de tener en cuenta que lo que influye en el sabor es el néctar y no el polen, dándose el caso en ocasiones de que poco néctar de determinadas especies influye notablemente en el sabor. Para afrontar esta problemática, actualmente las tendencias van dirigidas a la búsqueda de parámetros físico-químicos seleccionados o componentes específicos, que permitan la caracterización de mieles. Sin embargo en este último caso la adulteración resultaría mucho más sencilla.Con respecto al estudio de familias de compuestos químicos, un caso habitual consiste en considerar no demasiadas variables y emplearlas en la discriminación de mieles muy diferentes, con lo cual las posibilidades de éxito son grandes, sin embargo, esta metodología a menudo no permite solucionar un problema real que consiste en la diferenciación de mieles similares en cuanto a su origen botánico o a su procedencia. A la vista de esta problemática el objetivo marcado en este trabajo consistió en caracterizar las mieles monoflorales de soria, para prevenir posibles adulteraciones y discriminar estas mieles en función del origen botánico para dar un valor añadido a su producción. Por una parte se dete