Aspectos microbiologicos y bioquimicos de la crianza biologica de los vinos de Jerez

Abstract

Se abordan diferentes aspectos relacionados con la crianza biológica de los "finos" en el marco de jerez. Inicialmente, se realiza la identificación de la microbiota presente en las bodegas objeto de estudio. Se realiza también la determinación de la composición química de los vinos investigados. Seguidamente, se procede a la investigación de la producción de metabolitos acetoinicos por las especies de levaduras aisladas contemplando la influencia de los distintos parámetros fisico-quimicos sobre dicha biosintesis. A continuación, se determinan los niveles de aminoacidos libres e histamina en las criaderas, analizandose tambien la capacidad de síntesis de dichos compuestos por las cepas seleccionadas. Por ultimo se lleva a cabo la selección de las levaduras mas idoneas para el desarrollo de la crianza biológica realizando también la identificación molecular mediante técnicas PCRde las cepas de levadura seleccionadas.