Evolución de la composición fenólica de las uvas tintas durante la maduración

Zusammenfassung

Los compuestos fenólicos en la uva juegan un papel importante tanto en el color como en las sensaciones táctiles en la boca (astringencia) de los mostos y vinos. Estas sustancias se pueden clasificar en dos gran-des grupos: no flavonoides y flavonoides. Los compuestos no flavonoides se localizan principalmente en el hollejo de la uva, siendo los ácidos hidroxícinámicos los predominantes. Los flavonoides más importan-tes son los antocianos y los taninos. Las mayores con-centraciones de antocianos se encuentran en el hollejo y, por su parte, los taninos se localizan en las partes sólidas de la uva. Los antocianos afectan al color de los vinos tíntos, siendo los taninos los responsables de las sensaciones táctiles en la boca.Mientras que los diversos grupos de no flavonoi-des evolucionan en la uva de manera diferente entre sí durante la maduración, los antocianos sufren tres fases de acumulación diferenciadas: acumulación lenta, acumulación aguda y régimen estacionario. La concentración de taninos en los hollejos aumenta a lo largo de la maduración. Sin embargo, en las semillas, la evolución de cada tanino es distinta en función de su grado de polimerización