Decoloración de las frutas durante su almacenado y procesos de transformación

Resumen

Las frutas constituyen un importante alimento que no debe faltar en la dieta humana, porque en ellas se hallan importantes nutrientes y factores precursores de vitaminas. Además, contienen una cantidad elevada de carotenoides y antocianinas que pueden disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. El color que presentan determina en muchas ocasiones el grado de apetencia para el consumidor, por lo cual su coloración resulta un factor determinante para su consumo. Muchas frutas se encuentran sujetas a diversos procesos antes de ser consumidas. La fruta puede ser envasada o bien procesada tanto en mermelada como en zumos. Factores como la temperatura, la luz y la exposición al oxígeno atmosférico pueden tener efectos sobre los pigmentos, por lo que la magnitud y naturaleza del procesado pueden tener un importante impacto en las coloraciones de las frutas.