Estudio de los factores que influyen en las propiedades espumantes de los vinos espumosos (Cava); influencia de la aplicación de nuevas herramientas biotecnológicas

Resumen

Las características de la espuma son uno de los parámetros que más inciden en la calidad global de los vinos espumosos. Estas propiedades espumantes dependen principalmente de la composición química del vino, que a su vez está condicionada por el proceso de elaboración. Así, etapas como la elaboración del vino base, el tiraje o la crianza, llevadas a cabo durante su elaboración, determinarán aspectos como la efervescencia y la persistencia de la espuma, que son considerados factores clave de calidad en este tipo de vinos. En los últimos años, el Cava ha adquirido una gran aceptación por parte del consumidor, por lo que su producción y comercialización ha ido aumentando de forma progresiva. Sin embargo, la enorme competitividad comercial existente en el mercado requiere de una mejora continua de estos productos. Por ello, algunas tendencias actuales aplicadas a la elaboración de vinos tranquilos ya han sido incorporadas a la elaboración de vinos espumosos, con el objetivo de obtener productos de mayor calidad. En este sentido, estas nuevas tendencias también deben ir dirigidas a la obtención de Cavas con óptimas características espumantes. Por este motivo, tanto investigadores como elaboradores de Cava están interesados en conocer y comprender que parámetros afectan a la calidad de la espuma y qué técnicas permitirían mejorarla. Por esta razón, en esta Tesis Doctoral se planteó estudiar la composición química de la espuma así como la utilización de nuevas herramientas biotecnológicas en el proceso de elaboración de vinos espumosos (Cava), con el fin de mejorar sus propiedades espumantes. El primer objetivo de esta Tesis Doctoral fue estudiar la influencia de los diferentes componentes de dos vinos base (blanco y rosado) sobre sus propiedades espumantes. Para ello se utilizó la técnica de desbordamiento de la espuma con dióxido de carbono, obteniéndose dos fracciones de vino (vino de espuma y vino remanente), las cuales junto al vino original fueron caracterizadas para conocer su composición química y sus propiedades físicas. Los resultados obtenidos mostraron que los vinos de espuma tenían mayor espumabilidad (HM) que el vino original y el remanente. Además, el análisis químico de los vinos permitió establecer que el vino de espuma tiende a enriquecerse en proteínas y el vino remanente a empobrecerse, a pesar de que las diferencias no siempre fueron significativas. En cuanto a los parámetros físicos medidos, los vinos de espuma presentaron valores que fueron ligera pero significativamente mayores de densidad y menores de tensión superficial y viscosidad. La biotecnología actual ofrece múltiples herramientas para mejorar la calidad de los vinos. Recientemente se ha propuesto la utilización de levaduras No-Saccharomyces seleccionadas, en cultivos mixtos o inoculaciones secuenciales, para la obtención de vinos de mayor complejidad aromática y mejor calidad sensorial. Por este motivo, el segundo objetivo fue determinar si el uso de la inoculación secuenciada con Torulaspora delbrueckii en la primera fermentación influía en la composición y propiedades espumantes del vino base y de su correspondiente vino espumoso. Los resultados que se desprenden de este experimento concluyeron que la inoculación secuenciada de Torulaspora delbreuckii y Saccharomyces cerevisiae producía un vino base con una espumabilidad (HM) y permanencia de la espuma (HS) significativamente superiores a las obtenidas mediante inoculación convencional con S. cerevisiae, tendencia que se mantuvo en el caso de HM para los correspondientes Cavas. Esta mejora de las propiedades espumantes del vino base y del Cava, obtenido por inoculación secuenciada, parece deberse a la presencia de una mayor concentración de proteínas en relación con el vino base y el Cava convencionales. Otra de las técnicas empleadas hoy en día para mejorar el proceso de elaboración de los vinos y su calidad general es la adición de derivados de levaduras secas inactivadas (LSI). Son productos que se comercializan con diferentes propósitos entre los que destacan la mejora de los procesos fermentativos y el incremento de la calidad sensorial asociada el enriquecimiento en manoproteínas y polisacáridos. Por esta razón, el tercer y último objetivo fue estudiar si la suplementación con LSI de S. cerevisiae o de T. delbrueckii durante el tiraje influía en la composición y propiedades espumantes del vino espumoso. Los resultados obtenidos de este trabajo muestran que la suplementación con LSI en el momento del tiraje da lugar a Cavas con valores de HM y HS significativamente superiores a los de los Cavas elaborados sin adición de LSI. No obstante, no se observaron diferencias entre los dos tipos de levadura empleados para la obtención de las LSI. Por otra parte, los Cavas suplementados con ambas LSI fueron distinguidos significativamente del Cava control mediante test triangular por un panel de cata entrenado. Asimismo, el Cava elaborado mediante suplementación con LSI de T. delbrueckii fue mayoritariamente preferido (73% de los catadores) respecto del Cava control por su mejor integración del dióxido de carbono.