Aspectos de la calidad de algunos quesos tipo mezcla en Castilla La Mancha

Resumen

Castilla La Mancha posee una importante industria quesera que supone aproximadamente el10% de la Nacional. Habitualmente son empresas pequeñas, de mano de obra reducida y que dedicansu actividad principal a la obtención de queso de oveja. La estacionalidad de la producción de laleche de oveja y el coste de recogida de la misma por la dispersión de los rebaños en la Región,hacen que la queserías dediquen una parte de su tiempo de producción a la elaboración de quesostipo mezcla, normalmente con importantes cantidades de leche de oveja y cabra, pero también con un15-30% de leche de vaca. Esta última actividad permite la supervivencia de la empresa ya que losproductos tienen una muy buena aceptación por parte del consumidor por su calidad y precio.En este sentido y dada su importancia, elaboramos un estudio de calidad de 14 quesos detipo mezcla producidos en otras tantas industrias castellano-manchegas, clasificándolas en dosgrupos (curados y semicurados) según la denominación de la propia empresa. El control de calidadse hace tanto sobre sus cualidades extrínsecas (color del queso, aspecto de la corteza, ojos y formatode presentación), como de sus calidades intrínsecas (humedad, extracto seco, materia grasa,MG/Ext.Seco, cenizas y fósforo). Estos datos nos sirven para comprobar el ajuste real a lasnormativas de elaboración y normalización de los quesos tipo mezcla en España.En las cualidades extrínsecas de los quesos analizados observamos que él color del queso esblanco marfil o marfil claro en los quesos semicurados (30-60 días de maduración), mientras que enlos curados (120-180 días de maduración) el color se toma marfil oscuro o amarillento. No existendiferencias entre los dos tipos de ojos de su masa, siendo estos pequeños y uniformemente repartidos.Las mayores diferencias las encontramos en el aspecto de la corteza (negro, oro, marrón, gris...) yformato de presentación del consumidor (0,5, 1, 2, 3 Kg.), que es variable incluso dentro de cadagrupo descrito. Entre los resultados del análisis químico de los componentes de los quesos, podemosdestacar el parámetro materia grasa sobre el extracto seco (MG/ExtSeco), que es variable entre el50-55% en los curados y del 57-62% en los semicurados. Destacamos así mismo el contenido enfósforo de todos los quesos analizados que oscilaba entre el 2,3 y el 2,9%. En cualquier caso497debemos hacer notar que los quesos estudiados no se ajustan comercialmente a la vigente ley dequesos tipo mezcla, sin embargo su composisción química si se ajusta a los valores medios obtenidospor GOUDED para este tipo dé quesos.