Calidad y rendimiento en la fabricación de queso de oveja de la leche procedente de cisternaefecto de la época de recogida y del nivel de recuento de células somáticas
- González, G.
- Villamediana, R.
- Rodríguez, L. A.
- Delgado, D.
- Arias, R.
- Garzón, A.
- Pérez-Guzmán, M.D.
- Asensio-Vegas, C.
- Bodas, R.
- María Jesús Alcalde Aldea (coord.)
- Valentín Pérez Pérez (coord.)
- Raúl Bodas Rodríguez (coord.)
- Juan José Mateos Fernández (coord.)
- Manuel Sánchez Rodríguez (coord.)
Editorial: Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia SEOC
ISBN: 978-84-608-8680-8
Año de publicación: 2016
Páginas: 203-207
Congreso: Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC). Jornadas (41. 2016. Talavera de la Reina - Toledo)
Tipo: Aportación congreso
Resumen
A partir de mezclas de leche oveja de diferentes ganaderos recogida encisternas, se ha pretendido estudiar el efecto del nivel de recuento de célulassomáticas/ml [RCS; bajo (RCS<1.000.000) y alto (RCS>1.600.000)] y de laépoca de fabricación (enero, marzo, mayo, julio y octubre) sobre lascaracterísticas físico-químicas y tecnológicas de la leche y de los quesosobtenidos. Se realizaron 5 fabricaciones industriales con cada tipo de lechepara elaborar quesos de pasta prensada de leche cruda, tomándosemuestras de leche, suero y queso (60 días de maduración). Tanto lacomposición físico-química de la leche y del queso como la calidadtecnológica de la leche mostraron una elevada variabilidad entreelaboraciones, posiblemente debido al componente de estacionalidadasociada a la producción de leche de oveja. Esta variabilidad podría haberocultado, en parte, el efecto del RCS sobre las propiedades físico-químicasde la leche y del queso. No obstante, se puso de manifiesto un efectosignificativo del RCS sobre la cinética de coagulación, observándose unacoagulación más rápida en la leche con un menor recuento de célulassomáticas.