Desarrollo de embutidos crudos curados con potenciales beneficios saludables mediante modificación de la fracción lipídica en la formulación

Resumen

Los productos cárnicos tradicionales son muy apreciados por los consumidores debido a sus características sensoriales y su origen natural. Sin embargo, poseen algunos aspectos negativos desde el punto de vista nutricional como consecuencia, entre otras razones, de su alto contenido en grasa animal. Su relativo alto contenido en colesterol y su baja relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados hacen de este tipo de productos el ser considerados como factores negativos en el desarrollo de patologías como las enfermedades cardiovasculares. Una posibilidad de disminuir este efecto negativo podría ser una sustitución parcial del tocino de cerdo por otros ingredientes. Los embutidos crudos curados son, dentro de los derivados cárnicos, uno de los productos en los que más dificutlad encontramos a la hora de disminuir la grasa ya que ésta juega un papel muy importante en los mismos. En este trabajo, realizado en embutidos crudos curados (productos griegos y chorizo de Pamplona), se ha estudiado la posible sustitución parcial del tocino de cerdo por aceites vegetales (aceite de oliva y de soja) pre-emulsificados con proteína aislada de soja y la posible adición de extracto de aceite de pescado rico en ácidos grasos n-3 en la formulación. Los resultados muestran que el porcentaje máximo de sustitución del tocino de cerdo es del orden del 25% sin encontrar problemas tecnológicos ni microbiológicos. Las propiedades sensoriales de los embutidos fueron consideradas aceptables siempre y cuando no se acompañara de una reducción del contenido total de grasa. Los resultados obtenidos llevan a la conclusión de que las modificaciones realizadas en estos productos mejoran sus cualidades nutritivas. En relación con los embutidos elaborados con extractos de aceites de pescado, los experimentos muestran que es posible disminuir de manera efectiva la relación n-6/n-3 obteniendo productos más saludables.