Influencia de la producción vitícola sobre la evolución de la maduración de uva de la variedad tempranillo

Resumen

La mayoría de los viñedos que produccen vinos de calidad, presentan rendimientos bajos o moderados. La diferente producción de uva por cepa puede afectar a la composición de la baya de dos formas: por una parte por cambios intrínsecos que son debidos al rendimiento y por otra, e indirectamente, por cambios en la tasa de maduración. Normalmente no se estudian los efectos directos ya que se requiere que se vendimie con madurez equivalente y, generalmente, las altas producciones retrasan la madurez, por lo tanto es difícil analizar los cambios debidos a la diferente producción por cepa en condiciones similares. En esta Tesis Doctoral, se estudia la influencia de la diferente producción por cepa, en uvas de la variedad Tempranillo, sobre la composición de la baja y la evolución de dicha composición durante la maduración. El estudio se ha realizado en dos parcelas durante tres vendimias consecutivas. Se ha estudiado por una parte, además de las características físicas de la baya, peso total, peso de la piel, pulpa y pepitas y los porcentajes que representa cada una de estas fracciones, la evolución de las características de los mostos, tales como contenidos de azúcar, de acidez total y de los ácidos málicos y tartárico. Por otra parte, se ha estudiado la evolución durante la maduración de los compuestos fenólicos de la piel. Para ello, tras separar las pieles y realizar la correspondiente extracción, se han analizado las características cromáticas y los contenidos de antocianos totales, flavonoides totales y no antociánicos y taninos totales, además de otros parámetros relacionados con estos compuestos. Por último, por medio de cromatografía líquida de alta resolución, se han analizado las diferentes tomas antociánicas y su evolución durante la maduración, lo que ha permitido además definir el perfil antociánico de la variedad Tempranillo. Se ha comsprobado que efectivamente la alta producció