Evaluación nutricional y tecnológica de harinas de cereales y pseudocereales libres de gluten, a partir de análisis composicionales y ensayos fisicoquímicos

Resum

Harinas libres de gluten como las provenientes del arroz, el maíz y pseudocereales como la quínoa y el amaranto son importantes de caracterizar como materia prima, no sólo para la elaboración de productos destinados a quienes padecen enfermedades relacionadas a la intolerancia al gluten, sino también en el impacto de las mismas en la salud humana cuando son consumidas por la población en general, principalmente en la posibilidad de influir en el aporte energético o la aparición de desórdenes metabólicos. Estas cuestiones son siempre importantes de analizar cuando se trata de materias primas con cantidades muy altas de hidratos de carbono, representados en este caso por el almidón. Pero no solo lo relacionado con la nutrición y la salud es importante de analizar. Cuando de factibilidad en la utilización de materias primas se habla, el componente tecnológico es muy significativo. La temperatura de gelatinización y de retrogradación del almidón, parámetros visco-elásticos, entre otros, son factores que afectan la calidad del producto final elaborado a partir de farináceos, cuya utilización en productos como los panificados representa en sí mismo un desafío tecnológico muy importante, afectado por la necesidad de mimetizar los efectos tecnológicos del gluten ausente. Para llevar a cabo lo presentado, se pretende realizar un análisis composicional de las muestras, incluyendo determinaciones de las concentraciones de macronutrientes, tales como proteínas y almidón, así como también de las concentraciones de amilosa y amilopectina que componen la fracción amilácea. Las mencionadas determinaciones serán complementadas con ensayos fisicoquímicos de evaluación de fracciones de almidón resistente y digerible, así como también ensayos de viscosidad. Todo esto será analizado y vinculado a los datos disponibles de características botánicas propias tales como el tamaño promedio de amiloplasto de cada tipo de grano y su cristalinidad, entendida como la manera en que las fracciones de amilosa y amilopectina se disponen en el paquete amiláceo. Los datos obtenidos serán entrecruzados con la finalidad de determinar si a partir de todo lo estudiado es posible inferir cuáles son las características de las harinas analizadas y el impacto de cada una de ellas cuando son utilizadas para la elaboración de productos alimentarios, ya sea por la influencia en la nutrición y la salud del consumidor o por los efectos de la interacción de las harinas con otros componentes empleados en la elaboración del alimento.