Maduración de la carne de vacuno joven en Galicia

Resumen

La carne de vacuno perteneciente a la I.G.P. "Ternera Gallega", procedente principalmente de animales jóvenes (ternero y añojo) ha tomado importancia en mercados alejados de Galicia siendo necesario el desarrollo de métodos de conservación adecuados para asegurar que la carne llegue a su destino en las mejores condiciones nutricionales, organolépticas e higiénicas. Por ello, el objetivo de este trabajo es el estudio de las características físicas de calidad de la carne de vacuno producida en Galicia y su evolución a lo largo del almacenamiento a vacío considerando el efecto del tipo de animal (ternero ligero vs., ternero pesado vs., añojo), el efecto del destete considerando únicamente los terneros ligeros; y el sistema de manejo teniendo en cuenta solo los ternernos sin destetar. En todos los casos además se analizó el efecto del sexo. Para ello se utilizó la carne de 216 animales de raza Rubia Gallega y se midió el valor de pH; las coordenadas tricromáticas de color (L*,a*,b*), el torno, la saturación (también en la grasa subcutánea); la concentración de pigmentos hemínicos; la capacidad de retención de agua (pérdidas por goteo, por presión y por cocción); y la dureza (Warner-Bratzler) a 24 horas postsacrificio, 7, 14 y 21 días de conservación a vacío. Los resultados obtenidos indican que la carne envasada a vacío durante 14 y 21 días llegan al consumidor madurada y presentando sus reconocidas características físicas. Dichas características además permiten discriminar entre el tipo ternero ligero y los tipos ternero pesado y añojo; entre los terneros destetados y sin destetar; y entre los terneros criados en intensivo y los criados en extensivo y semiextensivo.