Estudio del efecto de cabernet suvignon y merlot sobre el contenido fenólico y aromático de vinos de crianza monastrell. Metodología para el análisis de los compuestos responsables del gusto a corcho

Resumen

La presente tesis doctoral consta de dos partes diferenciadas, pero ambas realizadas con el fin último de mejorar la calidad de los vinos de crianza de la variedad Monastrell de la Denominación de Origen Jumilla. Para ello por un lado se han obtenido vinos a partir de mezclas de uvas de la variedad Monastrell con uvas de las variedades Cabernet Sauvignon y Merlot, proceso que hemos denominado co-vinificación, ya que las uvas de las distintas variedades realizan la maceración y la fermentación conjuntamente. Esta parte ha dado lugar a dos artículos científicos cuyos resultados ponen de manifiesto que estas variedades tienen un efecto positivo sobre la estabilidad del color y la complejidad aromática de los vinos Monastrell. Por otro lado, la calidad de un vino puede verse afectada por el uso de tapones de corcho que pueden transmitirle olores desagradables, y que pueden causar su rechazo. Uno de los principales problemas que ocasiona es el defecto conocido como 'gusto a corcho'. Debido a que los métodos que existen en la actualidad para determinar los compuestos que lo causan implican tiempos de preparación excesivos y una gran manipulación de la muestra, hemos propuesto una metodología alternativa que soluciona estos problemas. Los resultados obtenidos se han plasmado en dos artículos científicos que ponen a punto dos métodos de sencilla aplicación para analizar estos compuestos en vinos y en corchos íntegros. Ambos emplean la novedosa técnica extractiva Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE).