Estudio del potencial aromático y del impacto sensorial de vinos blancos de la variedad Verdejo cultivada en Castilla-La Mancha

Resumen

Estudio del potencial aromático y del impacto sensorial de vinos blancos de la variedad Verdejo cultivada en Castilla-La Mancha Rodrigo Alonso Villegas El objetivo principal de la tesis doctoral está dirigido por un lado a la caracterización del potencial aromático de vinos elaborados con la variedad de uva Verdejo cultivada en la región de Castilla-La Mancha y por otro a estudiar el efecto que diferentes innovaciones tecnológicas, y operaciones vitícolas tienen en este potencial aromático. Para la consecución de este objetivo esta tesis doctoral ha sido estructurada en cuatro capítulos. En el capítulo I se llevó a cabo una caracterización del perfil del aroma desde el punto de vista químico y sensorial así como de los compuestos impacto de los vinos elaborados con la variedad de uva Verdejo cultivada en la región de Castilla La Mancha. Para dicha caracterización se elaboraron vinos durante cinco vendimias consecutivas para poder obtener datos representativos. Los vinos de la variedad Verdejo cultivada en Castilla-La Mancha presentaron un perfil químico complejo con una gran riqueza de aromas en su composición aromática. La fracción libre del aroma de todos los vinos fue caracterizada por una gran cantidad de compuestos C6 y de compuestos bencénicos. El perfil sensorial de los vinos se caracterizó por una intensidad elevada del aroma con olores a fresco, afrutado, cítricos, flores con notas amoscateladas. En el capítulo II se estudió el efecto de las técnicas de maceración pre-fermentativa, tratamiento con enzimas glicosidásicas, la adición de virutas de roble en diferentes puntos del proceso de vinificación y la crianza sobre lías, sobre el aroma de los vinos Verdejo de Castilla-La Mancha desde el punto de vista química y sensorial. Todas las innovaciones tecnológicas estudiadas permiten obtener vinos con unas características aromáticas adecuadas para ser considerados como vinos de calidad. Es importante destacar que tanto la maceración pre-fermentativa como el tratamiento con enzimas glicosidasas aumentaron el carácter varietal de los vinos, mientras que la crianza sobre lías y la adición de virutas de roble en los diferentes puntos del proceso de vinificación modificaron ligeramente el perfil del aroma varietal disminuyendo la intensidad de algunos de sus atributos y aumentaron la complejidad del mismo con nuevos atributos. Por lo que la elección de uno u otro tratamiento dependerá de las características sensoriales que busquemos en nuestro vino. El capítulo III permitió la investigación de la influencia de tres operaciones vitícolas en el la composición química y el perfil sensorial de los vinos de la variedad Verdejo cultivada en Castilla-La Mancha. A la vista de los resultados puede observarse como las operaciones de deshojado, reducción de carga y riego influyen de manera decisiva sobre la composición volátil y las características de los vinos Verdejo, manteniendo constantes el resto de variables agronómicas. El último capítulo de esta memoria de investigación se dedicó por un lado a la evaluación y comparación de las características sensoriales de vinos blancos comerciales de la variedad Verdejo elaborados en Castilla-La Mancha frente a vinos comerciales Verdejo elaborados en la región de la DO Rueda y por otro al estudio del impacto sensorial de los vinos blancos Verdejo y de otras variedades españolas y mexicanas en los consumidores españoles y en los consumidores mexicanos. Los resultados obtenidos en este capítulo ponen de manifiesto que los vinos Verdejo elaborados en Castilla-La Mancha presentaron un perfil sensorial muy similar a los vinos Verdejo acogidos a D.O. Rueda siendo por tanto potenciales competidores de estos vinos en el mercado nacional e internacional y que estos vinos son capaces de competir en el mercado nacional e internacional incluso con vinos de otras variedades de vinos blancos jóvenes incluso más aromáticas que ellos.