Nueva estrategia para el aprovechamiento del sarmientoutilización de sus extractos en la viña y su efecto en la calidad del vino

Resumen

La premisa de revalorizar los sarmientos, que tradicionalmente se queman o se abandonan en campo, ha sido plasmada en los nueve artículos que componen esta Tesis Doctoral, a través del estudio de su interesante composición química minioritaria, y su aplicación en la viña con el fin de mejorar y diferenciar los vinos. De acuerdo con los principios de la Química Verde, se obtuvieron extractos acuosos de sarmientos, de dos variedades de vid, Airén y Moscatel, mediante diferentes sistemas de extracción: sólido-líquido convencional, dinámica, con microondas y a alta presión. Los extractos procedentes de la técnica de extracción sólido-líquido convencional, tuvieron las mayores concentraciones de compuestos fenólicos, volátiles y minerales, siendo algunos de estos compuestos muy apreciados en enología. Todo ello puso de manifiesto que parte de los compuestos de la cepa se acumulan en los sarmientos, lo que sugiere que éstos actúan como sumideros de los excedentes. Si, además, previamente a su extracción, los sarmientos se tuestan, se modifica notablemente su composición química al aumentar de manera significativa los compuestos volátiles, en especial cuando el proceso de tostado se realizó a 180 ºC durante 45 min. Por el contrario, el efecto de la temperatura provocó una disminución de la composición fenólica de bajo peso molecular con excepción del trans-resveratrol el cual, en condiciones de tostado ligero (180 ºC durante 15 min), aumentó significativamente su concentración. Se confirmó también la inocuidad de los extractos obtenidos para su aplicación en la viña, comprobándose además su efecto insecticida contra la plaga del escarabajo de la patata (Leptinotarsa decemlineata) y su efecto estimulante e inhibidora en la elongación de raices o de la germinación en lechuga (Lactuca sativa) y ballica (Lolium perenne), respectivamente. La aplicación foliar a vides de la variedad Airén de extractos acuosos de sarmiento, tostados y sin tostar de las variedades Airén y Moscatel, influyó de manera significativa en el metabolismo de la uva, lo que repercutió claramente en la calidad del vino final. Entre los principales efectos observados, en comparación con las uvas y vinos control, cabe destacar un rendimiento de uva mayor, una disminución del grado alcohólico, un aumento de determinados compuestos fenólicos y aromáticos y una mejor estabilidad del color, todo ello repercutiendo positivamente en el perfil sensorial de los vinos. Por lo tanto, se puso de manifiesto un efecto "feedback” o de retorno al vino de muchos de los compuestos presentes en los sarmientos, junto con un incremento de otros que no se encuentran en los mismos, y cuyos mecanismos se activaron con los tratamientos. Estos resultados conducen a una nueva forma de aprovechamiento de los sarmientos, que implica completar el ciclo natural de la vid al devolverle sus propios compuestos o activar otros que repercuten positivamente en la calidad del vino. Consecuentemente, se proponen a los extractos de sarmiento, obtenidos y aplicados como se detalla en este trabajo de Tesis Doctoral, como bioestimulantes vitivinícolas. Este hecho contribuye a una Viticultura Sostenible con el sentido “desde la viña al vino” Así mismo se ha corroborado que el mecanismo de glicosilación es la vía por la que los compuestos volátiles presentes en el extracto de sarmiento son asimilados por la vid, transportados y almacenados en la uva. Todo ello con ayuda de una planta modelo conocida como Microvid, con la cual se demostró también que, la aplicación de disoluciones modelo de guayacol, uno de los componentes de dichos extractos, puede repercutir sobre el metabolismo secundario de la planta, actuando por lo tanto como elicitor y aumentando la cantidad de precursores aromáticos glicosilados.