Supervivencia de listeria monocytogenes en queso bajo diferentes condiciones de almacenamiento

Resumen

El queso curado de oveja está catalogado como alimento listo para consumo, ya que no necesita ningún tratamiento adicional antes de ser consumido. Por lo tanto, microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos, como Listeria monocytogenes puede representar un problema para la salud de los consumidores. La tolerancia de esta bacteria al frío y su capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración es uno de los principales problemas de seguridad para la industria alimentaria. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la supervivencia de L. monocytogenes en queso curado de leche cruda de oveja bajo diferentes temperaturas de almacena- miento. Con el fin de estimar los parámetros cinéticos necesarios, se ajustaron los modelos de crecimiento de Weibull y Shoulder a los datos observados. La relación de Arrhenius se utilizó para predecir el impacto de la temperatura sobre el comportamiento de L. monocytogenes durante el almacenamiento a 4°, 12° y 22° C. Además, se evaluó el crecimiento de las bacterias ácido lácticas (BAL) como un grupo representativo de la microbiota del producto analizado. Los resultados obtenidos indican que el tiempo para la erradicación (momento en el que no se detecta la presencia de L. monocytogenes en las muestras analizados) fue de 114, 104, y 77 días para las muestras de queso almacenadas 4°, 12° y 22° C, respectivamente. La población de bacterias ácido lácticas mostró un aumento de 1 log CFU/g durante las dos primeras semanas independientemente de la temperatura de almacenamiento. Este incremento se mantuvo hasta el final del ensayo cuando el queso fue almacenado a 12° y 22° C, mientras que a 4° C el comportamiento de BAL fue más irregular. El modelo Shoulder indica un buen ajuste a los datos observados. Del mismo modo, la relación de Arrhenius explica satisfactoriamente la dependencia de la temperatura sobre el comportamiento L. monocytogenes. Este estudio demostró que almacenar el queso a temperatura ambiente podría favorecer la conservación de sus propiedades de calidad y de seguridad frente a L. monocytogenes.