Uso de harina de arroz integral germinada a partir de variedades ecuatorianas de grano largo para la elaboración de pan libre de gluten

Abstract

Se estima que el 1% de la población mundial sufre de celiaquía, enfermedad autoinmune con intolerancia permanente al gluten. Generalmente, los productos de panificación libres de gluten son elaborados a base de arroz de granos cortos. En este estudio se exploró el uso de arroz integral germinado de variedad de grano largo en el desarrollo de pan libre de gluten. Inicialmente, se evaluó el comportamiento tecnológico de seis variedades ecuatorianas de arroz de grano largo (INIAP 14, INIAP 15, INIAP 16, INIAP 17, F09 y F50) y su comportamiento como materia prima en la fabricación de pan sin gluten, así como establecer posibles correlaciones entre las características fisicoquímicas (propiedades químicas, de hidratación, térmicas y reológicas) de la harina de arroz con las características (humedad, volumen específico, color y textura) del pan obtenido. Los resultados demostraron que con arroz de grano largo es posible obtener pan sin gluten y sus características fisicoquímicas son comparables con panes sin gluten comerciales. Específicamente se determinó que parámetros como capacidad de ligación de agua (CLA), poder de hinchamiento (PH), volumen de hinchamiento (VH) y entalpia de gelatinización de la harina de arroz definen el comportamiento de los panes libres de gluten. Asimismo, entre los retos científicos en la elaboración de productos libres de gluten se encuentra el incremento del valor nutricional de los mismos. En este estudio se abordó la utilización de harina de arroz integral germinado como ingrediente funcional en la fabricación de pan sin gluten. Se evaluó el efecto de diferentes etapas de germinación en las propiedades fisicoquímicas de la harina de arroz germinada (propiedades reológicas y de hidratación) y las del pan de arroz germinado (color, textura y volumen específico). Además, se determinó los componentes nutricionales del pan de arroz germinado como la composición proximal, la digestibilidad in vitro de la proteína y almidón, el contenido de ácido fítico, el contenido de componentes bioactivos (GABA, ?-orizanol, compuestos fenólicos) y actividad antioxidante de los panes procedentes de diferentes tiempos de germinación (etapa de remojo, 12, 24 y 48 horas). Se observaron cambios significativos en las propiedades de hidratación y reológicas de la harina de arroz integral en las diferentes etapas de germinación. Se pudo evidenciar la acción enzimática sobre el gránulo de almidón durante la germinación, debido a una disminución de la viscosidad y de la capacidad de absorción de agua (CAA) de la harina. A medida que el tiempo de germinación aumentó, la suavidad de la miga del pan se incrementó. A 48 horas de germinación, a pesar de tener una calidad nutricional superior a las otras etapas, la calidad fisicoquímica del pan no fue apropiada. En general el uso de harina de arroz integral germinada como ingrediente funcional puede ser adecuada para panificación hasta las 24 horas de germinación. Las harinas procedentes de tiempos más prolongados de germinación serían recomendables para combinar con otras harinas y obtener mejoras nutricionales de los panes.