Participación de las pentosanas y su posible asociación al gluten en las características de las masas y en la calidad y conservación del pan

Resumo

Se estudió el potencial de aplicación de enzimas pentosanas y oxidasas, glucosa-oxidasa y lacasa, en la mejora y conservación del pan elaborado con harina de trigo. El uso de enzimas frente a otras alternativas permite un etiquetado limpio del producto final, debido a que resuelven problemas tecnológicos y mejoran la calidad panadera de las harinas, al mismo tiempo que son inactivados durante la cocción por lo que son considerados coayuvantes tecnológicos y no se etiquetan como aditivos. Los enzimas utilizados inducen transformaciones en la estructura de las pentosanas y/o de las proteínas. Las modificaciones introducidas en las características de las pentosanas repercutieron sbore la calidad del pan y produjeron una disminución de la firmeza inicial de los panes y de su cinética de envejecimiento, confirmando que, aunque el almidón a través de la amilopectina es el principal determinante del envejecimiento, las pentosanas de la harina de trigo ejercen una influencia, por si mismas y a través de su posible asociación con el gluten, en dicho proceso. Asimismo, las pentosonas y la fracción proteica insoluble en dodecil sulfato sódico (macropolímero de glutenina) interaccionan y las modificaciones introducidas por los enzimas influyen en sus propiedades funcionales y en la calidad y conservación del pan. El uso de técnicas estadísticas multivariantes mostró que la proporción de pentosanas solubles frente a las pentosanas totales, el menor grado de ramificación de la cadena de arabinoxilanos y las fracciones de pentosanas de masa molecular intermedia se manifestaron como índices de mejora de la calidad de los panes; además se encontraron correlaciones entre determinadas subunidades proteicas y los parámetros de calidad del pan que podrían ser causantes de la diferencia de calidad panadera de cada harina.