Estrategias analíticas para la determinación de compuestos carbonílicos. Nuevos avances en la comprensión de los procesos de oxidación en carne de cordero y vino

Resumen

Los cambios en las propiedades aromáticas ligadas a los procesos de oxidación están muchas veces relacionados o al menos han sido tradicionalmente atribuidos a la formación de compuestos carbonílicos. En muchos casos estos compuestos son los causantes de que un cierto producto desarrolle características aromáticas objetables, lo que hace particularmente importante su análisis y control. La combinación del análisis químico y sensorial, junto con diferentes tratamientos estadísticos ha permitido comprender los procesos de oxidación que se producen durante el almacenamiento de carne de cordero congelada y el envejecimiento del vino. El trabajo realizado en esta tesis ha destacado el papel relevante de los diversos compuestos carbonílicos relacionados con los procesos de oxidación, en particular con respecto a su capacidad para inducir cambios en las propiedades aromáticas de la carne de cordero y vino. Se han utilizado novedosas técnicas para la obtención de extractos representativos del aroma durante el cocinado y el consumo de carne. También se ha desarrollado y validado un nuevo método para la determinación simultánea de formas libres y ligadas de los compuestos carbonílicos relevantes en el aroma del vino. Este método ha permitido descubrir hechos altamente inesperados, como que algunos vinos están de hecho profundamente oxidados antes incluso de ser embotellados, y que dicha oxidación pasa desapercibida porque estos compuestos carbonílicos se encuentran fuertemente ligados al dióxido de azufre. Los resultados obtenidos a partir de la carne de cordero fresca y congelada han revelado que los diferentes métodos de congelación estudiados y periodos de almacenamiento tienen un efecto limitado en las propiedades sensoriales, lo que es un punto de partida para resolver el problema de las fluctuaciones en el precio debidas a la estacionalidad del mercado ovino. Los datos obtenidos al comparar vino en diferentes etapas de oxidación mostraron que la mayor parte de los cambios del aroma que se producen durante las primeras etapas de la oxidación se deben a la liberación de compuestos carbonílicos de sus complejos con dióxido de azufre. Solamente a bajos niveles de SO2, la formación de compuestos carbonílicos a partir de sus precursores se lleva a cabo. Además se han obtenido varias hipótesis sobre la formación de aldehídos de Strecker a lo largo de todo el proceso de elaboración del vino. Por lo tanto este trabajo ha contribuido al desarrollo de estrategias de control de los compuestos carbonílicos en los posibles procesos de oxidación sufridos durante el almacenamiento de cordero congelado y el envejecimiento del vino en botella, así como también ha mejorado el conocimiento de la importancia sensorial de estos compuestos en la evolución de ambos productos.