Relación entre el contenido en agua y las propiedades físicas del piñón de pinus pinea l. Que intervienen en el proceso de cascado

Zusammenfassung

El piñón de pino piñonero (Pinus pinea L.) es uno de los frutos secos de mayor importancia tanto en el ámbito de Castilla y León como en el resto de España. Este producto, es consumido desde épocas muy antiguas en la dieta mediterránea, principalmente como condimento y en pastelería. La industria de procesado del piñón posee una estructura característica, basada en empresas familiares o pequeñas industrias cascadoras. El procesado en la industria se realiza de forma artesanal, empleando sistemas tradicionales, sin realizar controles sobre los parámetros que intervienen en las diferentes operaciones. Básicamente las empresas se limitan a romper la cáscara del piñón, mediante sistemas de rodillos, tras lo cual se separa de la cáscara y se seca hasta su humedad de conservación. Para conseguir que el procesado se realice de forma correcta, proporcionando piñón de calidad, entero y de un color homogéneo blanco marfil, sin roturas ni suciedad, uno de los pasos más importantes del proceso es el acondicionamiento del producto, alcanzando unos niveles de humedad determinados que faciliten la rotura de la cáscara sin deteriorar ni romper el piñón. Tras Este acondicionamiento y el cascado, el piñón se seca hasta la humedad de conservación (5 - 6 % en base húmeda). Previo a la expedición del producto a su destino se procede a una limpieza y selección por color, esta limpieza se puede realizar mediante cepillado, o bien sometiendo el piñón a un lavado y posterior secado. La relación entre las propiedades físicas del piñón y su contenido en agua, influirán de manera decisiva en el proceso de cascado. Por este motivo en la presente tesis se han estudiado aquellas propiedades del piñón que son determinantes en la obtención del grano. En primer lugar, relacionadas tanto con el cascado, como con los siguientes capítulos, se ha estudiado la relación entre el contenido en agua y las dimensiones del piñ