Reformulación de panes y galletas de masa corta sin glutencambios en la reología de las masas y en la calidad de los productos

Resumen

La falta de gluten en productos horneados, y especialmente en panificación, supone un reto para los científicos y tecnólogos de alimentos, ya que las harinas libres de gluten son incapaces de formar una masa viscoelástica con una funcionalidad adecuada para estos productos. En los últimos años se han logrado mejoras en los productos horneados sin gluten con el uso de ingredientes que intentan imitar las propiedades físico-químicas del gluten. Sin embargo, los productos horneados libres de gluten disponibles en el mercado continúan siendo de baja calidad. La presente tesis se ha centrado en la optimización de fórmulas de panes y galletas sin gluten para mejorar su calidad a través de la adecuada selección de los ingredientes y su cantidad. Para ello se han utilizado técnicas reológicas, texturales y técnicas sensoriales entre otras. El primer objetivo de esta tesis consistió en optimizar mezclas de almidón de trigo, almidón de maíz y harina de arroz. El estudio reveló que la combinación de harina de arroz y almidón de trigo en la elaboración de panes sin gluten dan productos de mejor calidad que aquellos elaborados a partir de harina o almidones de forma separada. Se continuó el estudio de panes sin gluten evaluando el efecto de la adición de diferentes cantidades de margarina y aceite de girasol sobre la calidad de los mismos. Los resultados mostraron que la incorporación de aceite de girasol mejoró el volumen específico y la textura del pan, el color de la corteza y aumentó el número de alveolos en la miga, mientras que la adición de margarina tuvo un efecto negativo sobre la calidad del pan reduciendo su volumen y aumentando la dureza. Para finalizar el estudio de la mejora de la calidad de los panes sin gluten, se estudió el efecto de la combinación de dos hidrocoloides; HPMC y psyllium. Se observó como el psyllium ejerció un efecto dominante al efecto del HPMC tanto en la reología de las masas como en los parámetros de calidad del pan. La presente tesis también se ha focalizado en la mejora de galletas sin gluten, en concreto “sugar-snap cookies”. Primeramente, se analizaron un amplio rango de harinas de cereales y pseudocereales sin gluten para determinar la harina más adecuada para este tipo de galletas según sus características físico-químicas. Por último, se estudió el efecto de la adición de proteína de guisante y almidón de maíz en galletas de arroz. Se concluyó que la combinación de harina, almidón y proteína puede ser una estrategia adecuada para ajustar la fórmula de galletas sin gluten, con el fin de obtener una masa manejable y unas galletas más semejantes a galletas de trigo. Finalmente, cabe destacar que, en todos los estudios las características reológicas de las masas sin gluten estuvieron relacionadas con los parámetros de calidad del producto final, tanto en panes como en galletas. Por lo tanto, el estudio de la reología de masas puede ofrecer información relevante a los tecnólogos de alimentos, permitiendo una selección adecuada de los ingredientes para la optimización del producto final.