Efecto de la condición sexual, del tiempo de maduración, y de la edad y peso al sacrificio sobre las características sensoriales e instrumentales de la carne de novillos y toretes comerciales Brahman

Resumen

Con el objetivo de evaluar el efecto de la condición sexual, tiempo de maduración, edad y peso al sacrificio sobre las características sensoriales e instrumentales de la carne de novillos y toretes comerciales Brahman, se seleccionaron 28 vacunos: 17 novillos de raza Brahman, y 11 toretes comerciales (con alta proporción de Brahman), alimentados con pasto ad libitum y suplementados con un pienso comercial, y de manera tradicional (pasto y sal mineral), respectivamente. El análisis sensorial fue realizado por un panel entrenado y por consumidores, tras la maduración por 1, 7 y 14 días, en el primer caso, y por 7 días, en el segundo, del músculo Longissimus dorsi. Para la evaluación instrumental (resistencia al corte W-B, y pérdidas por cocción) se utilizaron también estos tiempos de maduración La condición sexual y el tiempo de maduración afectan significativamente las características sensoriales (jugosidad, terneza de la fibra muscular, cantidad de tejido conectivo, terneza general e intensidad del sabor) y a las instrumentales de la carne vacuna. La edad y peso al sacrificio de los novillos no tuvieron influencia significativa en las características sensoriales ni instrumentales de la carne de estos animales. La condición sexual se correlacionó con las características sensoriales e instrumentales. Por su parte, el tiempo de maduración no se correlacionó con la jugosidad ni con las pérdidas por cocción de la carne vacuna, pero si con el resto de las características evaluadas. Ni la edad ni el peso al sacrificio se correlacionaron con las características sensoriales e instrumentales de la carne. Sólo una correlación negativa fue observada entre el peso al sacrificio y las pérdidas por cocción. Los consumidores mostraron una mayor preferencia por la carne de novillos con respecto a la de los toretes; siendo la terneza el atributo de la carne que más tuvieron en cuenta éstos, para establecer la preferencia.