Caracterización de la carne de machos brahman castrados al nacimiento y criados en sistemas semi-intensivos en el llano venezolano

Resumen

Con el objetivo de caracterizar la carne de machos de raza Brahman castrados al nacimiento y criados en sistemás semi-intensivos en el Llano Venezolano, se seleccionaron al azar 17 animales, destetados a los 8 meses, y con alimentación a base de forraje fresco, suministro de sal mineral y agua ad libitum durante el período antes de iniciar la ceba a los 15 meses de edad y 350 kg de peso vivo. Posteriormente, en el plan de cebo, además del forraje se les suministró una ración de pienso a razón del 1% de peso vivo. Tras el sacrificio se clasificaron las canales de acuerdo con el sistema de clasificación de la Unión Europea y en notas de conformación y engrasamiento, se controlaron los pesos de canal, las medidas de pH y temperatura y de espesor de la grasa dorsal. Tras la toma de muestras a partir del Longissimus dorsi, tras 24 horas de refrigeración, se procedió al análisis instrumental, y análisis sensorial de la carne teniendo en cuenta 3 períodos de maduración (1, 7 y 14 días). Los valores de peso al sacrificio (494,41 kg), peso en canal (279,29 kg) y rendimiento en canal (56,58%), supera la media nacional venezolana, y son similares a los obtenidos por otros autores en machos enteros Brahman puros y manejo semintensivo en el Llano Venezolano, y superiores a los encontrados en ganado Cebú y sus cruces. Los valores de rendimiento y conformación (56,58% y 8,06), se asemejan a los obtenidos en algunas razas autoctonas españolas como la Morucha, estándo por debajo de los rendimientos mostrados por razas Bos taurus, como la Charolés. Los resultados de espesor de la grasa dorsal superan a la mayoría de los observados en otros trabajos para la raza Brahman y otras razas, y teniendo en cuenta los costes que representan, posiblemente el criterio para determinar el momento del sacrificio puede ser mejorado. Esto es confirmado por la composición tisular con bajos valores para el porcentaje de músculo y altos de grasa. Los valores de pH final (5,83) coinciden con los encontrados en otros trabajos para esta raza en Venezuela, y supera ligeramente el límite superior de lo esperado para ganado vacuno (5,8). La resistencia al corte a un día de maduración (4,31 Kg7cm2), clasifica la terneza basal de esta carne como intermedia, llegando a la condición de tierna por efecto de la maduración a los 14 días. Las características sensoriales de esta carne, supera a las observadas por otros investigadores en Bos indicus con diferente manejo y sistema de explotación, lo que indica que la práctica de la castración al nacimiento, y un sistema de explotación semi-intensivo, mejora las características sensoriales de la carne. En el análisis de componentes principales, los componentes de rendimiento y de valoración sensorial explican más del 80% de la variabilidad de terneza de la fibra, tejido conectivo y terneza general, por lo que la carne proveniente de canales mejor conformadas, con mayores estados de engrasamiento y porcentaje de músculo tienen valores más bajos de colágeno total y soluble. Por otra parte, las mejores puntuaciones en el análisis sensorial la obtienen aquellas carnes con menores valores de resistencias al corte.