Crianza en barricas y otras alternativas. Efectos de la adición de astillas de roble y oxígeno en las características fenólicas de los vinos tintos

Abstract

Los estudios realizados a lo largo de los últimos años, ponen de manifiesto que los compuestos fenólicos son los principales responsables de las características cromáticas y estructurantes de un vino tinto envejecido en madera, participando en procesos de hidrólisis, condensación, polimerización, copigmentación y formación de nuevos pigmentos, todos ellos vinculados a la calidad de los vinos. En estas reacciones juega un papel fundamental la incorporación de pequeñas cantidades de oxígeno y de las sustancias fenólicas aportadas por la madera, procesos habituales ocurridos en un vino durante su estancia en barrica. En esta tesis se ha evaluado la calidad de dos vinos tintos de las D.O. Cigales y D. O. Toro sometidos al envejecimiento en barrica y a nuevas prácticas enológicas como son la permanencia de los vinos en recipientes de acero inoxidable en contacto con diferentes maderas de roble (productos alternativos de distinto tamaño, origen de la madera y nivel de tostado) combinados con la aportación de oxígeno y su posterior comportamiento en botella. Los resultados han confirmado la influencia del sistema de envejecimiento empleado en el envejecimiento (barricas o sistemas alternativos, astillas y tablones), junto a la microoxigenación para lograr resultados más aproximados entre el vino envejecido en barrica y obtenido con el uso de métodos alternativos. El vino D.O. Cigales envejecido en barrica es claramente distinto del tratado con astillas y con tablones sin aportación de oxígeno, que podrían definirse como grupos homogéneos. En general los vinos envejecidos en barricas han presentado mayor estabilidad en color, mayor concentración en antocianos y ácidos hidroxibenzoicos y menor presencia de ácidos hidroxicinámicos. Los resultados obtenidos sugieren una evolución más acelerada del vino cuando se emplean sistemas alternativos, permitiendo esta técnica acortar los tiempos de envejecimiento. Entre las maderas utilizadas con diferentes orígenes geográficos (americano Quercus alba, francés Quercus petraea y húngaro Quercus petraea), las mayores diferencias se han alcanzado en los vinos envejecidos en contacto con roble húngaro (Quercus petraea). La comparación de los vinos envejecidos en contacto en astillas con y sin microoxigenación ha permitido comprobar que el oxígeno favorece los procesos de polimerización o condensación entre los compuestos fenólicos presentes en el vino o aportados por la madera. Sin embargo, cuando el vino se introduce en botella parte de estos compuestos se recuperan, permitiendo a los vinos que sufrieron microoxigenación en contacto con madera mantener niveles más elevados de compuestos fenólicos. Además el análisis multivariante ha reflejado la capacidad de los catadores de diferenciar a los vinos tratados con astillas y microoxigenación de los que no han tenido aportación de oxígeno. La composición fenólica del vino D.O. Toro envejecido en barrica ha sido similar al que ha permanecido en contacto con astillas y microoxigenación. Tampoco se han diferenciado los parámetros analizados en los vinos, de acuerdo al grado de tostado de las astillas o momento de adición de las mismas, ni por las mezclas de las astillas para conseguir los distintos tostados. Solamente se ha encontrado algunas diferencias estadísticamente significativas en el contenido de algunos compuestos analizados en los vinos, principalmente durante su estancia en botella, aunque los catadores no han logrado diferenciación del vino sometido a los distintos tratamientos. Los resultados indican que los vinos envejecidos con astillas y microoxigenación presentan características más próximas a los de los vinos envejecidos en barrica, frente a lo obtenido en los vinos envejecidos con astillas sin adición de oxígeno, principalmente durante el período de envejecimiento oxidativo, aunque estas semejanzas desaparecen en el período de botella donde aumentan las diferencias entre los vinos con diferentes procesos de envejecimiento.