Métodos avanzados para el análisis, conservación y extracción de compuestos fenólicos en alimentos

Résumé

Los productos naturales son una fuente rica de compuesto bioactivos con un amplio campo de aplicaciones potenciales y son actualmente el centro de intensas investigaciones relacionadas con su impacto en la salud humana. Su importancia está creciendo en la opinión pública con respecto a los efectos de productos sintéticos y sus efectos en la salud y el medio ambiente. Si lugar a dudas, los polifenoles son la clase de fitoquímicos más estudiados por su alto consumo en la dieta diaria y sus propiedades antioxidantes. Ciertos alimentos son ricos en polifenoles y contribuyen a la alta ingesta diaria de ciertos polifenoles en concreto. Té y café, por ejemplo, son bien conocidos por incluir en su composición en ácidos fenólicos, catequinas y flavonas entre otros polifenoles. En la soja y sus productos derivados se ha demostrado sus cantidades significativas en isoflavonas. Sin embargo existe una falta de información fiable y precisa de la composición de estos compuestos en alimentos. Lamentablemente, la separación selectiva de compuestos específicos en ciertas matrices es una tarea difícil y puede incluir múltiples pasos y métodos. Para la extracción de polifenoles existen diversas técnicas y nuevos desarrollos están siendo utilizados para la mejora de la eficacia de extracción y la reducción del tiempo de análisis. La cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) es la técnica elegida mayormente para el análisis de polifenoles debido a sus ventajas, como la sensibilidad y precisión. Aunque la técnica haya sido la misma durante décadas, la tecnología de las columnas ha sufrido grandes adelantos referente a su interacción con los analitos como la velocidad de análisis. Entre las recientes alternativas a las columnas cromatográficas convencionales, las columnas “fused-core” y las columnas monolíticas son las que están mostrando resultados prometedores para el análisis de fitoquímicos, incluyendo diversas clases de polifenoles. En este contexto, esta tesis doctoral intenta dar una visión integral y profunda de la última tecnología disponible para la determinación de polifenoles en productos naturales. Cada capítulo examinará en detalle aspectos clave de la preparación de muestras o el análisis, incluyendo los factores que intervienen en el proceso y la forma de explorar este conocimiento para maximizar la eficacia de la etapa específica de análisis. Para ello, un método altamente eficiente y simple de preparación de muestras fue desarrollado para la determinación de las isoflavonas, dispersión de matriz en fase sólida (MSPD). Además, se optimizaron diversos métodos analíticos rápidos de determinación de polifenoles en diversas matrices por medio del estudio de las condiciones cromatográficas, como la fase estacionaria, la composición de la fase móvil, temperatura y flujo. Los métodos desarrollados fueron empleados para la determinación de un amplio número de compuestos fenólicos (ácidos fenólicos, flavan-3-ols, flavonas, e isoflavonas) presentes en más de sesenta muestras diferentes, como té, café, refrescos y productos derivados de la soja. El uso de los de la tecnología punta en análisis permite generar gran cantidad de información sobre la composición de diversos alimentos y bebidas disponibles en España con extraordinaria rapidez. En general, la información recogida en esta tesis doctoral proporciona un esquema de las aplicaciones recientes y de los posibles usos de cada técnica para la determinación de una amplia gama de clases de polifenoles procedentes de diferentes tipos de muestras. Esta información puede ser usada para aumentar el rendimiento y la velocidad mientras se minimiza los costes implicados en complejas determinaciones.