Envejecimiento en barricas de roble del vino tinto de la d.O. Ribera del duero. Estudio de la evolucion de los monosacaridos y de sus relaciones con los compuestos fenolicos y los porcentajes de color

Resumen

En esta memoria se presenta el estudio de la evolución de los monosacaridos en el vino tinto durante su envejecimiento en diferentes barricas de roble asi como sus interacciones con los parametros enologicos fundamentales, con los compuestos polifenolicos y con los porcentajes de color; con el fin de explicar el hecho diferenciador de estos vinos que es su propiedad de adquirir tonalidades violaceas con el tiempo de envejecimiento. El estudio se ha centrado en el envejecimiento del vino tinto en barricas suministradas por cuatro tonelerias diferentes, siendo 10 de roble americano de Murua, Burgos, Bobadilla, clasico y fino y 4 de roble frances de Limousin, Allier y Nevers. Además se ha tenido en cuenta la edad de la madera y las condiciones ambientales de la bodega. Se han determinado los factores que afectan de forma significativa a la evolucion de los monosacaridos, las familias de polifenoles, los antocianos pormenorizados, los porcentajes de color y las variables generales, en el envejecimiento del vino. Los factores considerados son: Tipo y edad de la madera y el tiempo de estancia en barrica. Seguidamente se han estudiado las correlaciones entre los monosacaridos y los parametros enoligicos fundamentales en el vino conservado en barricas nuevas por un lado y en las viejas por otro; y por último un tercer capitulo se incluye el estudio pormenorizado del envejecimiento de este vino tinto en cada barrica teniendo en cuenta las variables mas significativas con el fin de establecer las diferencias según las maderas. Finalmente se ha caracterizado, con las variables analizadas y mediante el analisis discriminante, el vino en funcion de la barrica en la que se ha conservado. Con este trabajo y una vez conocida la evolución del vino tinto de la d.o. Ribera del Duero y los factores que le afectan, se pretende contribuir a definir estos vinos y los procesos que sufren durante su proceso de crianza, asi como a mejorar la elab