Influencia de diferentes variables en los parámetros alveográficos de las harinas atacadas por garrapatillo
- Ronda Balbás, Felicidad
- Caballero Calvo, Pedro Antonio
- Blanco Fuentes, Carlos A.
- Gómez Pallarés, Manuel
- Apesteguía, Aranzazu
ISSN: 0300-5755
Año de publicación: 2003
Número: 342
Páginas: 77-82
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos
Resumen
En este trabajo se ensayaron con el alveógrafo muestras de harinas procedentes de trigos atacados por garrapatillo con el fin de estudiar la influencia de parámetros como la temperatura de amasado, la temperatura de reposo, el pH de la masa y la concentración salina en la degradación de dichas masas. El objetivo de este trabajo era obtener información para conseguir desarrollar un método rápido y fiable para detectar este problema en la calidad de las harinas. Se comprobó que la temperatura de amasado no tenía influencia en la degradación, mientras que la temperatura de reposo sí que influía de forma muy notable, obteniéndose los máximos valores de degradación cuando el reposo tenía lugar a la temperatura de 45Qc. Con la concentración salina se pudo concluir tan sólo que la concentración de 3, 5% proporcionaba los valores más bajos de degradación. Respecto al pH de las masas se obtuvo el máximo de degradación en tomo al valor de 7.