Calidad de leche de ovejarelación entre parámetros físico-químicos y tecnológicos para la fabricación de queso
- González, G.
- Villamediana, R.
- Rodríguez, L.A.
- Delgado, D.
- Arias, R.
- Garzón, A.
- Pérez-Guzmán, M.D.
- Asensio-Vegas, C.
- Bueno, F.
- Bodas, R.
- María Jesús Alcalde Aldea (coord.)
- Valentín Pérez Pérez (coord.)
- Raúl Bodas Rodríguez (coord.)
- Juan José Mateos Fernández (coord.)
- Manuel Sánchez Rodríguez (coord.)
Editorial: Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia SEOC
ISBN: 978-84-608-8680-8
Año de publicación: 2016
Páginas: 192-197
Congreso: Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC). Jornadas (41. 2016. Talavera de la Reina - Toledo)
Tipo: Aportación congreso
Resumen
Se han estudiado las relaciones entre las características físico-químicas,microbiológicas y tecnológicas de la leche de oveja a partir de 216 muestrasde tanque en granja. En general, se observaron correlaciones significativasdel rendimiento en cuajada y su cinética de coagulación con el porcentaje degrasa, extracto seco y quesero y lactosa, así como con el porcentaje decaseína precipitada, siendo la correlación positiva o negativa dependiendode los parámetros que se consideren. Los recuentos de microorganismosrelacionados con la higiene en las ganaderías (termodúricos) y el estadosanitario de la ubre (estafilococos) tiene un efecto negativo sobre la calidadtecnológica de la leche para fabricar queso, lo que pone de manifiesto lanecesidad de implementar sistemas de buenas prácticas, especialmente enrelación con la limpieza y desinfección de alojamientos, salas de ordeño,lechería y tanques, así como el control de las mamitis.