Flavanoles de bayas y vinos y la influencia de factores enológicos sobre sus características químicas y sensoriales
- Cáceres Mella, Alejandro
- Álvaro Peña Neira Director/a
- R. O. López-Solís Director/a
- Joan-Miquel Canals Bosch Director/a
Universidad de defensa: Universitat Rovira i Virgili
Fecha de defensa: 17 de julio de 2013
- Fernando Zamora Marín Presidente/a
- Isidro Hermosín Gutiérrez Secretario/a
- María del Álamo Sanza Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
Las distintas fracciones de flavanoles en el vino ejercen una influencia directa sobre la astringencia, pudiendo variar su proporción y concentración debido a ciertas labores enológicas, es por esta razón que el objetivo del presente trabajo fue estudiar los flavanoles de uvas y vinos de los cv. Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc y la influencia que presentan algunos factores enológicos sobre sus características químicas y sensoriales. En uvas del cv. Cabernet Sauvignon, el precio de esta no tiene relación con el contenido de compuestos fenólicos, solo presentando una tendencia a un mayor contenido de taninos totales en las pieles de las bayas. La concentración de proantocianidinas difiere ampliamente dependiendo del método utilizado. Por su parte, la fracción polimérica de flavanoles ejerce una influencia directa sobre la astringencia del vino afectando su aceptabilidad. Finalmente los manejos enológicos en vinos blancos y tintos tienen directa relación sobre la concentración de compuestos fenólicos, produciendo además cambios en la concentración y en la proporción de las distintas fracciones de flavanoles.