Contribución al estudio de los procesos tecnológicos de vinificación continua y termo vinificación de tintos

Résumé

Se ha llevado a cabo un estudio analitico, microbiologico y quimico de mostos deuva y vinos tintos procedentes de procesos de vinificacion convencional, autovinificación y termovinificacion, en dos zonas de produccion vitivinicolas españolas:Monovar (Alicante) y Yecla (Murcia). Se han aislado y caracterizado taxonómicamente las especies de levaduras presentes en la fermentación alcohólica. Asimismo se han estudiado los parametros quimicos más representativos de las distintas fracciones: alcoholica, acida, mineral y volatil, junto a los polifenoles y el color de los vinos resultantes de los procesos mencionados. Los resultados del estudio reflejan los efectos de los diferentes procesos sobre la microbiotica de levaduras y los cambios sobre los parametros fisioquímicos de los vinos obtenidos. El tratamiento termico (85ºC/30 min) esteriliza el mosto, pudiendo realizarse una fermentación controlada en los tres procesos con cepas de la especie Saccharomyces ellipsoideus dada su predominio, capacidad de implantación, y poder alcoholígeno elevado. El analisis de las familias fenólicas ha posibilitado identificar el metodo anotécnico utilizado para la vinificación en cada uno de los tres estudios.