Efecto de la transglutaminasa y la glucosa oxidasa en las características reológicas de las masas panarias y en la calidad del pan

Abstract

A calidad de los trigos y sus harinas está estrechamente vinculada con la cantidad y la calidad de sus proteínas. Los mejorantes químicos se han empleado durante décadas en los procesos de panificación, como una forma de corregir las deficiencias existentes en las distintas partidas de trigo y adaptar sus características a las necesidades de los procesos de panificación. El tratamiento enzimático constituye un procedimiento interesante para generar cambios estructurales en los componentes de las masas y, consecuentemente, para mejorar las propiedades funcionales de las harinas. El propósito de este trabajo fue el desarrollo de diversas alternativas enzimáticas para reforzar la red proteica de los cereales, tomando como modelo la interacción entre gliadinas y gluteninas del trigo. La adición de transglutaminasa (tg) supuso una mejora de la aptitud panadera delas harinas de trigo, especialmente cuando se emplearon harinas débiles, con una red proteica insuficiente. Asimismo, el empleo de glucosa oxidasa (go) en los procesos de panificación repercutió positivamente sobre las propiedades funcinales de las masas y la calidad de los productos. En ambos casos, la dosis de enzima se erigió como un factor indispensable para lograr la optimización de los tratamientos enzimáticos con tg y go. La transglutaminasa se mostró capaz de contrarrestar el efecto hidrolítico de las proteasas presentes en la harina elaborada a partir de trigos atacados por garrapatillo. Para ello, fue preciso adicionar una concentración más elevada de esta enzima que la que habitualmente se emplea para mejorar las cualidades de la harina elaborada a partir de trigos sanos. La glucosa oxidasa también neutralizó el efecto perjudicial de los insectos heterópteros sobre las propiedades reológicas de las masas. Sin embargo, la calidad del pan elaborado con harina "dañada", apenas resultó modificada tras el tratamiento. En un intento de optimizar las cualidades tecnológicas de