The influence of selected winemaking equipment and operations on the concentration of dissolved oxygen in wines
- Juan F Calderón
- María del Alamo-Sanza
- Ignacio Nevares
- V. Felipe Laurie
ISSN: 0718-1620
Año de publicación: 2014
Volumen: 41
Número: 2
Páginas: 273-280
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Ciencia e investigación agraria: revista latinoamericana de ciencias de la agricultura
Proyectos relacionados
Resumen
J.F. Calderón, M. del Alamo-Sanza, I. Nevares y V.F. Laurie. 2014. Efecto de diferentes equipos y operaciones de vinificación sobre la concentración de oxígeno disuelto en vinos. Cien. Inv. Agr. 41(2): 273-280. El oxígeno tiene un efecto determinante en la calidad y la longevidad de los vinos. A pesar de su importancia, existe solo un número limitado de investigaciones donde se analice la concentración de oxígeno disuelto durante la producción de vinos y los efectos de diferentes prácticas de vinificación sobre dichos niveles. En este estudio, se evaluó la contribución de diversos equipos y prácticas de vinificación (ej. bombeo, centrifugado, estabilización tartárica, filtración y transporte del vino a granel) sobre la concentración de oxígeno disuelto en vinos, utilizando un medidor de oxígeno basado en el principio de fotoluminiscencia. Por ejemplo, equipos de soporte a la elaboración de vino tales como filtros de tierras diatomeas y filtros de membranas produjeron de entre 0,100 hasta 0,200 mg L-1, la filtración por placas y la centrifugación mostró enriquecimientos promedio de oxígeno de alrededor de 0,350 mg L-1, mientras que el uso de filtros rotatorios al vacío y equipos de estabilización tartárica continua produjeron enriquecimientos de oxígeno de hasta ~ 2,8 mg L-1. Un mejor conocimiento de los niveles de oxígeno incorporadas por las diferentes prácticas enológicas ayudará a tomar las salvaguardias necesarias para proteger los vinos de las oxidaciones y estimar la magnitud de la exposición acumulativa al oxígeno durante la elaboración del mismo.
Referencias bibliográficas
- Castellari, M, Simonato, B., Tornielli, G.B., Spinelli, P., Ferrarini, R.. (2004). Effects of different enological treatments on dissolved oxygen in wines. Italian Journal of Food Science. 16. 387-396
- Danilewicz, J.C. (2003). Review of reaction mechanisms of oxygen and proposed intermediate reduction products in wine: Central role of iron and copper. American Journal of Enology and Viticulture. 54. 73-85
- Devatine, A, Chiciuc, I., Poupot, C., Mietton-Peuchot, M.. (2007). Micro-oxygenation of wine in presence of dissolved carbon dioxide. Chemical Engineering Science. 62. 4579-4588
- Laurie, V.F, Clark, A.C.. (2010). Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications. Volume 2: Management in different industry sectors. Wood-head Publishing Co. 445-475
- Ough, C.S, Amerine, M.A.. (1988). Methods for Analysis of Musts and Wines. Wiley. New York.
- Singleton, V.L. (1987). Oxygen with Phenols and Related Reactions in Musts, Wines, and Model Systems: Observations and Practical Implications. American Journal of Enology and Viticulture. 38. 69-77
- Vidal, J.C, Boulet, J.C., Moutounet, M.. (2003). Les apports d'oxygène au cours des traitements des vins: Bilan des observations sur site. 2éme partie. Revue Française d’Oenologie. 201. 32-38
- Vidal, J.C, Boulet, J.C., Moutounet, M.. (2004). Les apports d'oxygène au cours des traitements des vins: Bilan des observations sur site. 3ème partie. Revue Française d’Oenologie. 205. 25-33
- Vidal, J.C, Boulet, J.C., Moutounet, M.. (2001). Les apports d'oxygène au cours des traitements des vins: Bilan des observations sur site, 1ère partie. Revue Française d’Oenologie. 190. 24-31
- Waterhouse, A.L, Laurie, V.F.. (2006). Oxidation of wine phenolics: A critical evaluation and hypotheses. American Journal of Enology and Viticulture. 57. 306-313