Reutilización para alimentación humana de los desechos de pan en industria y distribución

Resum

El desperdicio o pérdida de alimentos se reconocen como una grave amenaza para la seguridad alimentaria, la economía y el medio ambiente y tiene influencia directa a la disminución de la disponibilidad de alimentos comestibles a lo largo de la cadena alimentaria humana. En el mundo de los cereales, el desperdicio tiene una gran relación con los supermercados y la industria, principalmente en los productos que no han tenido contacto con el consumidor final. De acuerdo con la UE hay una preferencia en destinar los residuos en primer lugar con la intención de reintegrarlos en la cadena alimentaria humana. En los últimos años la creciente demanda de investigación sobre la reintegración de alimentos en la cadena alimentaria ha hecho que aumente la bibliografía, sin embargo, teniendo en cuenta el desperdicio de pan, se encuentran pocos estudios y se centran en el uso no alimentario y sin aclarar cómo funciona este nuevo ingrediente o su caracterización de forma más completa. La intención de esta tesis es estudiar las características y posibilidades de los residuos de pan desechado que no han tenido contacto con el consumidor final, para tratar de entender la funcionalidad y posibilidad de reintroducción de este alimento y en qué tipos de productos. El tipo de pan y su zona (miga o corteza) influyen en las características de las harinas obtenidas a partir del pan desechado. Para la producción de a harina de pan, las muestras seleccionadas de varios tipos de pan (blancos y integrales), que después de secos, fueron molidos. Estas harinas de pan presentan valores más altos de capacidad de retención de agua y de capacidad de fijación de agua y valores más altos de módulo elástico (G') y de módulo viscoso (G"), tanto en frío como después del calentamiento, que las harinas de trigo. Sin embargo, generan geles más débiles. Las harinas de corteza, y los geles obtenidos a partir de ellas, son más oscuros que los de las migas y sus geles. En cuanto a la hidratación y la reología, las harinas de pan de molde y las integrales suelen ser más bajas que las demás harinas de pan. Estas harinas también generan geles más blandos, posiblemente causados por la dilución del almidón con otros componentes. Cuando realizamos la molienda de la harina de pan, se puede generar harinas con diferentes tamaños de partícula que influyen en sus propiedades. El tamaño de partícula (200, 500 y 1000 μm) presentan valores representativos con el objetivo comparativo. Sobre las propiedades de hidratación, pegado y gelificación, las harinas de pan muestran una mayor capacidad de absorción de agua en frío y una menor capacidad de absorción de aceite que la harina de trigo. No se observaron diferencias en las propiedades de absorción de agua tras el calentamiento. Las curvas de viscosidad de las harinas de pan presentaron valores más bajos que las de la harina de trigo, y los geles obtenidos fueron más débiles. Al revés de lo que era esperado, las propiedades de las harinas de pan no se vieron influidas por los diferentes tamaños de partícula. Con esos conocimientos sobre la caracterización de la harina de pan, ha sido posible introducir el pan desechado de los comercios en la elaboración de galletas de azúcar, donde también ha sido importante la posible influencia do producto final con el tamaño de partícula. Con harinas de pan de diferentes tamaños de partícula a partir de panes desechados (blanco tradicional y de trigo integral), han sido producido galletas utilizando el 100% de las harinas de pan y combinaciones del 50% de harina de pan y harina de trigo. Se evaluó la reología de las masas, las dimensiones de las galletas, textura y color. Las masas de harina de pan presentaron valores G' y G" más altos que las de harina de trigo, especialmente las de mayor tamaño de partícula. Las galletas de harina de pan tenían un diámetro menor y una textura más dura que el control, pero en el caso de las harinas de pan integrales de mayor tamaño de partícula, esas diferencias se redujeron. Las galletas elaboradas con harina de pan tenían un color más oscuro y valores a* más altos. Las mezclas al 50% no presentaron diferencias significativas con respecto al control en cuanto a la reología de la masa, la dureza o la luminosidad. Para las muestras que presentan mezclas entre harina de pan y harina de trigo, aunque el factor de extensión se redujo en comparación con galletas producidas apenas con harina de trigo, fue más similar al control que a las galletas con 100% de harina de pan. Como para la producción de galletas el tamaño de partícula si produjo diferencia en los resultados finales, la harina de pan de varios tamaños de partícula (1000 μm, 500 μm y 200 μm) ha sido elegida para la continuidad de los estudios para producción de dos tipos distintos de bizcochos en diferentes porcentajes. Para formulaciones de bizcochos de la tipología “sponge” hubo una mezcla de harina de trigo con harina de pan en diferentes porcentajes (10% y 20%) y en bizochos del tipo “layer” (10%, 20% y 30%). La inclusión de harina de pan cambia la microestructura del batido. La viscosidad no afecta a los bizcochos sponges, pero tiende a aumentar en los layers, sobre todo en el caso de las harinas más finas. El volumen específico se reduce en los bizcochos, mientras que la dureza suele aumentar, incluso con los porcentajes más bajos de harina de pan. En los layers, esta reducción del volumen sólo es visible en las dosis más altas de harinas inferiores a 500 micras, sin que se produzcan cambios en la dureza.