Influencia de la grasa en las propiedades físicas y sensoriales de galletas. Alternativas para la mejora del perfil de acidos grasos

  1. Tarancón Serrano, Paula
unter der Leitung von:
  1. Ana Salvador Alcaraz Doktorvater/Doktormutter
  2. Eva María García Martínez Doktorvater/Doktormutter
  3. Maria Amparo Tárrega Doktorvater/Doktormutter
  4. María Teresa Sanz Taberner Doktorvater/Doktormutter

Universität der Verteidigung: Universitat Politècnica de València

Fecha de defensa: 23 von Juli von 2013

Gericht:
  1. Reyes Barberá Sáez Präsident/in
  2. Isabel Hernando Hernando Sekretär/in
  3. María Dolores Garrido Fernández Vocal
  4. Manuel Gómez Pallarés Vocal
  5. Mª Dolores Alvarez Torres Vocal

Art: Dissertation

Teseo: 349516 DIALNET lock_openTESEO editor

Zusammenfassung

La presente tesis doctoral se basa en el desarrollo de galletas con menor contenido en grasa mejorando además el perfil lipídico de las mismas. Para ello se reemplazará totalmente la grasa presente en la formulación de las galletas por oleogeles a base de aceites vegetales y diferentes espesantes y se estudiará como afecta dicho reemplazo a las propiedades reológicas de la masa y a las propiedades de textura de la galleta. Por último, se realizará un estudio sensorial para ver la opinión del consumidor y evaluar cómo le afecta la información nutricional presente en el etiquetado de este tipo de productos sobre sus expectativas y aceptabilidad del producto.