Influencia de la grasa en las propiedades físicas y sensoriales de galletas. Alternativas para la mejora del perfil de acidos grasos
- Tarancón Serrano, Paula
- Ana Salvador Alcaraz Zuzendaria
- Eva María García Martínez Zuzendaria
- Maria Amparo Tárrega Zuzendaria
- María Teresa Sanz Taberner Zuzendaria
Defentsa unibertsitatea: Universitat Politècnica de València
Fecha de defensa: 2013(e)ko uztaila-(a)k 23
- Reyes Barberá Sáez Presidentea
- Isabel Hernando Hernando Idazkaria
- María Dolores Garrido Fernández Kidea
- Manuel Gómez Pallarés Kidea
- Mª Dolores Alvarez Torres Kidea
Mota: Tesia
Laburpena
La presente tesis doctoral se basa en el desarrollo de galletas con menor contenido en grasa mejorando además el perfil lipídico de las mismas. Para ello se reemplazará totalmente la grasa presente en la formulación de las galletas por oleogeles a base de aceites vegetales y diferentes espesantes y se estudiará como afecta dicho reemplazo a las propiedades reológicas de la masa y a las propiedades de textura de la galleta. Por último, se realizará un estudio sensorial para ver la opinión del consumidor y evaluar cómo le afecta la información nutricional presente en el etiquetado de este tipo de productos sobre sus expectativas y aceptabilidad del producto.