Influencia de la grasa en las propiedades físicas y sensoriales de galletas. Alternativas para la mejora del perfil de acidos grasos
- Tarancón Serrano, Paula
- Ana Salvador Alcaraz Director
- Eva María García Martínez Director
- Maria Amparo Tárrega Director
- María Teresa Sanz Taberner Director
Universidade de defensa: Universitat Politècnica de València
Fecha de defensa: 23 de xullo de 2013
- Reyes Barberá Sáez Presidente/a
- Isabel Hernando Hernando Secretario/a
- María Dolores Garrido Fernández Vogal
- Manuel Gómez Pallarés Vogal
- Mª Dolores Alvarez Torres Vogal
Tipo: Tese
Resumo
La presente tesis doctoral se basa en el desarrollo de galletas con menor contenido en grasa mejorando además el perfil lipídico de las mismas. Para ello se reemplazará totalmente la grasa presente en la formulación de las galletas por oleogeles a base de aceites vegetales y diferentes espesantes y se estudiará como afecta dicho reemplazo a las propiedades reológicas de la masa y a las propiedades de textura de la galleta. Por último, se realizará un estudio sensorial para ver la opinión del consumidor y evaluar cómo le afecta la información nutricional presente en el etiquetado de este tipo de productos sobre sus expectativas y aceptabilidad del producto.